Krämig sparrisrisotto

En silkeslen risotto som mjukt omsluter skeden, toppad med krispiga sparrisknoppar. Doften av nyriven parmesan och smörigt nötiga toner förenas i en vackert glansig finish.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 892
• Protein: 22 g
• Kolhydrater: 140 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( risottoris, till exempel Arborio )
• 500 g Grön sparris ( ansad och skuren )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 1 L Mineralvatten ( varmt )
• 40 g Saltat smör ( kallt och tärnat )
• 60 g Parmesan ( nyriven )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 L Grönsaksbuljong ( varmhållen )
• 320 g Arborioris ( osköljt för att bevara stärkelsen )

Instruktioner

1. Förbered sparrisen

   Skär av knopparna på den gröna sparrisen så att de är ca 4 cm långa. Skiva resten av stjälkarna i tunna slantar. Förväll knopparna i 3 minuter i lättsaltat kokande vatten så att de behåller ett krispigt bett.

2. Fräs löken

   Hetta upp olivolja i en kastrull eller traktörpanna. Fräs finhackad gul lök och schalottenlök på medelvärme utan att de tar färg. De ska bli helt mjuka och genomskinliga.

3. Rosta riset

   Tillsätt arborioriset. Rör om ordentligt tills riskornen börjar bli genomskinliga i kanterna men behåller en vit kärna – en teknik som kallas att man 'pärlar' riset.

4. Deglacering och spädning

   Slå på det torra vita vinet och låt det koka in helt. Tillsätt den varma grönsaksbuljongen en slev i taget. Vänta tills vätskan sugits upp innan du häller på mer. Rör ner sparrisslantarna när ungefär halva koktiden har gått.

5. Mantecatura – montering

   När riset är mjukt men fortfarande har en liten kärna (al dente), ta kastrullen från värmen. Rör kraftigt ner kallt smör och riven parmesan för att skapa en krämig emulsion. Vänd till sist ner de förvällda sparrisknopparna.

Kockens tips

• Skölj aldrig riset till en risotto: du behöver all stärkelse för att få den rätta krämiga bindningen.
• Buljongen måste hållas sjudande under hela processen för att inte kyla ner riset och stoppa kokningen.
• Den så kallade 'mantecaturan' (slutmonteringen) görs alltid vid sidan av spisen för att bevara smörets emulsion och hindra osten från att bli trådig.

Förvaring

Risotto ska ätas direkt. När den svalnar sätter sig stärkelsen, vilket gör att den förlorar sin karaktäristiska krämighet.