Krämig risotto med gröna ärtor

En underbart krämig risotto där varje riskorn omsluts av en silkeslen sås, punktterad av krispiga gröna ärtor. Kontrasten mellan den smöriga fylligheten och de fräscha primörerna är en ren fröjd för gommen.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 909
• Protein: 22 g
• Kolhydrater: 144 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( torrt )
• 250 g Gröna ärtor ( spritade )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 1 L Mineralvatten ( varmt )
• 40 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 60 g Parmesan ( finriven )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 320 g Arborioris ( osköjt för att behålla stärkelsen )
• 1 L Grönsaksbuljong ( varmhållen )

Instruktioner

1. Förbered basen

   Finacka löken. Värm upp grönsaksbuljongen i en separat kastrull – den måste hållas sjudande under hela tillagningen för att inte kyla ner riset.

2. Rosta riset

   Fräs löken i olivolja i en traktörpanna på låg värme utan att den tar färg. Tillsätt arborioriset. Rör om tills riskornen blir lätt genomskinliga i kanterna och det börjar knäppa lite i pannan.

3. Deglacering

   Häll i det torra vita vinet. Låt det koka in på medelvärme tills all vätska absorberats. Doften av alkohol ska försvinna och lämna kvar vinets rika arom.

4. Tillsätt vätska stegvis

   Tillsätt den varma buljongen en slev i taget. Vänta tills vätskan sugits upp helt innan du häller på mer. Rör hela tiden för att frigöra stärkelsen som skapar den rätta krämigheten.

5. Tillaga ärtorna

   Efter ungefär halva tiden (ca 10 minuter) rör du ner ärtorna. De ska tillagas direkt i risvätskan för att behålla sin spänst och vackra gröna färg.

6. Mantecare (Montering)

   Ta pannan från värmen. Tillsätt iskallt smör och finriven parmesan. Rör om kraftigt för att skapa en emulsion. Risotto ska vara 'all'onda' – den ska bilda en mjuk våg när du skakar på pannan.

Kockens tips

• Skölj aldrig risottoriset; du behöver den dyrbara stärkelsen för att få till den rätta bindningen.
• Smöret till monteringen måste vara riktigt kallt för att skapa en temperaturchock som främjar en perfekt emulsion.

Förvaring

Risotto bör avnjutas omedelbart då den stelnar snabbt och förlorar sin krämiga textur vid förvaring.