Klassisk fiskblanquette på torsk
Ingredienser
- 800 gTorsk (i stora tärningar)
- 2 stMorot (slantad)
- 1 stPurjolök (skivad)
- 200 gVit trädgårdschampinjon (klyftad)
- 1 stGul lök (hel)
- 40 gOsaltat smör
- 40 gVetemjöl
- 150 mlTorrt vitt vin
- 200 mlIsigny-grädde
- 1 stÄgg (endast gulan)
- 1 mskLimejuice
- 1 stBouquet garni
- 1 stKryddnejlika
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaSvartpepparkorn
- 1 tskFiskbuljong
Tillagning
Pärlvita fiskfiléer som smälter i munnen, höljda i en sammetslen, elfenbensvit sås. Doften av reducerat vitt vin möter fyllig grädde och en frisk touch av citron i denna eleganta franska klassiker.
- 1
Skär torsken i rejäla tärningar om ca 4 cm så att de inte faller isär under tillagningen. Slanta morötterna och skär purjolöken i snygga, sneda skivor. Ansa svampen och klyfta dem i fyra delar.
- 2
Lägg grönsakerna i en traktörpanna tillsammans med den nejlikstuckna löken, bouquet garni, fiskfond och vitt vin. Täck precis med vatten. Låt sjuda i ca 15 minuter tills morötterna har mjuknat men fortfarande har ett fint tuggmotstånd.
- 3
Lägg ner fisktärningarna i den sjudande buljongen. Låt pochera i högst 5 minuter. Fisken är klar när den är ogenomskinlig men fortfarande har en fast kärna. Lyft försiktigt upp fisk och grönsaker med en hålslev, sila av buljongen och spara den.
- 4
Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet utan att det tar färg; blandningen ska bara bubbla lätt. Tillsätt den sparade buljongen slevvis under ständig vispning. Låt såsen sjuda tills den tjocknar och vackert täcker baksidan av en sked.
- 5
Rör ihop äggulan med krämig crème fraiche. Ta kastrullen från plattan och vispa ner blandningen i den varma såsen – den får inte koka mer, då skär sig ägget. Tillsätt citronsaften. Vänd försiktigt ner fisk och grönsaker igen för att värma upp dem. Såsen ska vara blank, fyllig och ljuvligt krämig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig såsen koka efter att du har tillsatt äggulan, annars kommer den att skära sig direkt.
- Om fisken är extra ömtålig kan du pochera den separat i en liten mängd buljong så att bitarna inte går sönder när du rör om bland grönsakerna.
Hur länge håller rätten?
Kan förvaras i kylskåp i upp till 24 timmar. Värms mycket försiktigt i en kastrull utan att nå kokpunkten.
