Duva med gröna ärter
Ingredienser
- 4 stDuvkött (hel och urtagen)
- 1 000 gGröna ärtor (spritade)
- 300 gRökt tärnat fläsk (i strimlor)
- 2 stLök (tunt skivad)
- 2 stHuvudsallat (strimlad)
- 80 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 4 mskSolrosolja
- 4 stTimjan (kvistar)
- 2 stLagerblad
- 2 nypaGrått havssalt
- 2 nypaSvartpepparkorn (nystött)
- 600 mlKycklingfond
Tillagning
Smörstekt duva med ett perfekt rosa inre, serverad med söta, mjälliga ärter och rökigt sidfläsk. En spegelblank, reducerad sky smaksatt med färsk timjan som vackert täcker baksidan av skeden.
- 1
Hetta upp olja och en rejäl klick smör i en gryta. Bryn duvorna runt om tills skinnet är gyllene och krispigt. Lyft ur dem och ställ åt sidan.
- 2
I samma gryta, låt sidfläsk och skivad lök svetta tills de får fin färg utan att brännas. Deglacera med lite fågelbuljong för att få loss alla smakrika stekrester från botten.
- 3
Vänd ner ärter, strimlad sallad, timjan och lagerblad. Slå på fågelbuljong så att det precis täcker ingredienserna. Smaka av försiktigt med salt och peppar.
- 4
Lägg tillbaka duvorna i grytan. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme. Duvan är klar när köttet känns spänstigt vid ett lätt tryck. Ärterna ska vara mjuka men fortfarande behålla sin form.
- 5
Lyft ur duvorna. Reducera skyn vid behov tills den blir simmig och koncentrerad. Vispa ner kallt smör för att emulgera såsen och ge den en fyllig, vacker glans.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Överstek inte duvan – för att behålla sin mörhet måste köttet förbli vackert rosa.
- Använd färska spritärter om det finns tillgängligt; den naturliga sötman är helt oslagbar.
- Hemligheten ligger i reduktionen: såsen ska vara så pass tät att den täcker baksidan av en sked.
Hur länge håller rätten?
Serveras omedelbart. Duva lämpar sig inte för uppvärmning då köttet snabbt blir segt och förlorar sin fina textur.
