Duva med gröna ärter

Smörstekt duva med ett perfekt rosa inre, serverad med söta, mjälliga ärter och rökigt sidfläsk. En spegelblank, reducerad sky smaksatt med färsk timjan som vackert täcker baksidan av skeden.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1541
• Protein: 95 g
• Kolhydrater: 44 g
• Fett: 107 g

Ingredienser

• 4 piece Duvkött ( hel och urtagen )
• 1000 g Gröna ärtor ( spritade )
• 300 g Rökt tärnat fläsk ( i strimlor )
• 2 piece Lök ( tunt skivad )
• 2 piece Huvudsallat ( strimlad )
• 80 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 4 tbsp Solrosolja
• 4 piece Timjan ( kvistar )
• 2 piece Lagerblad
• 2 pinch Grått havssalt
• 2 pinch Svartpepparkorn ( nystött )
• 600 ml Kycklingfond

Instruktioner

1. Bryning av duvan

   Hetta upp olja och en rejäl klick smör i en gryta. Bryn duvorna runt om tills skinnet är gyllene och krispigt. Lyft ur dem och ställ åt sidan.

2. Fräs garneringen

   I samma gryta, låt sidfläsk och skivad lök svetta tills de får fin färg utan att brännas. Deglacera med lite fågelbuljong för att få loss alla smakrika stekrester från botten.

3. Sjud grönsakerna

   Vänd ner ärter, strimlad sallad, timjan och lagerblad. Slå på fågelbuljong så att det precis täcker ingredienserna. Smaka av försiktigt med salt och peppar.

4. Bräsering

   Lägg tillbaka duvorna i grytan. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme. Duvan är klar när köttet känns spänstigt vid ett lätt tryck. Ärterna ska vara mjuka men fortfarande behålla sin form.

5. Slutför såsen

   Lyft ur duvorna. Reducera skyn vid behov tills den blir simmig och koncentrerad. Vispa ner kallt smör för att emulgera såsen och ge den en fyllig, vacker glans.

Kockens tips

• Överstek inte duvan – för att behålla sin mörhet måste köttet förbli vackert rosa.
• Använd färska spritärter om det finns tillgängligt; den naturliga sötman är helt oslagbar.
• Hemligheten ligger i reduktionen: såsen ska vara så pass tät att den täcker baksidan av en sked.

Förvaring

Serveras omedelbart. Duva lämpar sig inte för uppvärmning då köttet snabbt blir segt och förlorar sin fina textur.