Chonggak-kimchi (Krispig rättikskimchi med blast)
Ingredienser
- 1,3 kgKoreansk rättika (hela, med blasten kvar)
- 66,7 gGrått havssalt (till saltningen)
- 20 gRismjöl (till basen i pastan)
- 133,3 mlMineralvatten
- 80 gGochugaru
- 40 mlFisksås
- 0,7 mskRäkpasta
- 33,3 gVitlök (finhackad)
- 4 stSalladslök (skuren i 4 cm långa bitar)
- 0,7 mskVitt socker
- 1,3 kgChonggak-rättika (rengjord, blasten kvar)
Tillagning
Små, hela rättikor med ett härligt tuggmotstånd, täckta av en fyllig, klarröd chilipasta. Aromen är kraftfull och balanserar eldig hetta med djupa, fermenterade umamitoner.
- 1
Rengör chonggak-rättikorna och de koreanska rättikorna noggrant men låt blasten sitta kvar. Gnid in dem med havssalt. Låt dra i ca 2 timmar tills blasten känns mjuk och själva rättikan sviktar något.
- 2
Rör ner rismjölet i vatten i en liten kastrull. Sjud på låg värme under ständig omrörning tills blandningen tjocknar och blir genomskinlig, likt en krämig pasta. Låt svalna helt.
- 3
När rispastan har svalnat, rör ner gochugaru, finhackad vitlök, fisksås, räkpasta och socker. Du ska nu ha en tjock, djupröd och smakrik kryddpasta.
- 4
Skölj rättikorna i rent vatten för att få bort överflödigt salt. Massera in chilipastan och den skivade salladslöken ordentligt för hand så att allt täcks. Packa dem tätt i en glasburk för att få bort all luft.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Kasta inte blasten – den tillför en nödvändig beska som balanserar rättens sötma och hetta perfekt.
- Låt burken stå framme i rumstemperatur i 24 timmar innan du ställer den i kylen för att kickstarta fermenteringsprocessen.
- Om rättikorna är stora kan du dela dem i halvor eller kvartar på längden, men låt dem fortfarande sitta ihop med blasten.
Hur länge håller rätten?
Håller i flera månader i kylskåp. Smaken utvecklas och blir mer syrlig och komplex ju längre den står.
