Chonggak-kimchi (Krispig rättikskimchi med blast)

Små, hela rättikor med ett härligt tuggmotstånd, täckta av en fyllig, klarröd chilipasta. Aromen är kraftfull och balanserar eldig hetta med djupa, fermenterade umamitoner.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 10 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 261
• Protein: 12 g
• Kolhydrater: 47 g
• Fett: 4 g

Ingredienser

• 1.3 kg Koreansk rättika ( hela, med blasten kvar )
• 66.7 g Grått havssalt ( till saltningen )
• 20 g Rismjöl ( till basen i pastan )
• 133.3 ml Mineralvatten
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Fisksås
• 0.7 tbsp Räkpasta
• 33.3 g Vitlök ( finhackad )
• 4 piece Salladslök ( skuren i 4 cm långa bitar )
• 0.7 tbsp Vitt socker
• 1.3 kg Chonggak-rättika ( rengjord, blasten kvar )

Instruktioner

1. Salta rättikorna

   Rengör chonggak-rättikorna och de koreanska rättikorna noggrant men låt blasten sitta kvar. Gnid in dem med havssalt. Låt dra i ca 2 timmar tills blasten känns mjuk och själva rättikan sviktar något.

2. Koka rispastan

   Rör ner rismjölet i vatten i en liten kastrull. Sjud på låg värme under ständig omrörning tills blandningen tjocknar och blir genomskinlig, likt en krämig pasta. Låt svalna helt.

3. Blanda kryddbasen

   När rispastan har svalnat, rör ner gochugaru, finhackad vitlök, fisksås, räkpasta och socker. Du ska nu ha en tjock, djupröd och smakrik kryddpasta.

4. Marinera och förpacka

   Skölj rättikorna i rent vatten för att få bort överflödigt salt. Massera in chilipastan och den skivade salladslöken ordentligt för hand så att allt täcks. Packa dem tätt i en glasburk för att få bort all luft.

Kockens tips

• Kasta inte blasten – den tillför en nödvändig beska som balanserar rättens sötma och hetta perfekt.
• Låt burken stå framme i rumstemperatur i 24 timmar innan du ställer den i kylen för att kickstarta fermenteringsprocessen.
• Om rättikorna är stora kan du dela dem i halvor eller kvartar på längden, men låt dem fortfarande sitta ihop med blasten.

Förvaring

Håller i flera månader i kylskåp. Smaken utvecklas och blir mer syrlig och komplex ju längre den står.