Traditionell brynt surkål

Smältande mjuk kål som sugit åt sig syran från det torra vita vinet och rökigheten från sidfläsket. En ljuvlig textur som bevarar alla goda safter med djupa, aromatiska toner.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 374
• Protein: 11 g
• Kolhydrater: 23 g
• Fett: 22 g

Ingredienser

• 2 piece Gul lök ( fint skivad )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( skuret i stavar )
• 50 g Ankfett
• 300 ml Torrt vitt vin
• 3 piece Kryddnejlika
• 10 piece Svartpepparkorn
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 kg Rå surkål ( sköljd och ordentligt urkramad )
• 8 piece Enbär

Instruktioner

1. Skölj kålen

   Skölj den råa surkålen i ljummet vatten för att tona ner den skarpaste syran. Pressa kålen ordentligt mellan händerna så att allt vatten försvinner – den måste vara helt torr innan den hamnar i grytan.

2. Fräs basen

   Smält ankfettet i en gjutjärnsgryta. Tillsätt skivad lök och det rökta sidfläsket. Låt det svettas på medelvärme utan att ta färg tills löken är genomskinlig och fläsket börjar släppa ifrån sig sitt aromatiska fett.

3. Påbörja brasseringen

   Fluffa upp kålen så att trådarna separeras och lägg ner den i grytan. Häll på det torra vita vinet och tillsätt nejlikor, pepparkorn och enbär. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på kålen.

4. Långsam sjudning

   Lägg på ett tättslutande lock och låt sjuda på mycket svag värme. Kålen är färdig när den är helt mjuk och har fått en vacker, ljust gyllene ton. Om det börjar bli torrt i botten kan du tillsätta en skvätt vatten eller mer vin.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i början – både fläsket och den fermenterade kålen bidrar med gott om sälta på egen hand.
• Surkål smakar nästan ännu bättre när den värms upp dagen efter, då smakerna hunnit mogna och tränga djupt in i kålfibrerna.

Förvaring

Håller i 4 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Går utmärkt att frysa.