Boeuf Saint-George

Mört oxkött som faller isär vid minsta beröring, höljt i en fyllig, mörk och glansig rödvinssås. Doften av reducerat vin gifter sig perfekt med rökigt sidfläsk och jordiga champinjoner.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 160 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 842
• Protein: 52 g
• Kolhydrater: 16 g
• Fett: 61 g

Ingredienser

• 800 g Fjäderbladsbog ( skuret i stora tärningar )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( i hela bitar )
• 2 piece Gul lök ( tunt skivad )
• 500 ml Rödvin
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 30 g Vetemjöl
• 40 g Osaltat smör
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 tbsp Solrosolja
• 1 piece Bouquet garni
• 200 ml Kalvfond ( utspädd )
• 150 g Syltlök ( skalade )

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp olja i en gryta tills den börjar ryka lätt och bryn köttärningarna ordentligt. Köttet ska få en jämn, mörkbrun stekyta på alla sidor; stek i omgångar så att grytan inte svalnar och köttet börjar koka.

2. Fräs garnityret

   Lyft ur köttet. Tillsätt sidfläsk och skivad lök i det heta fettet. Låt fräsa tills löken blivit mjuk och genomskinlig och fläsket börjar få fin färg.

3. Pudra och deglacera

   Lägg tillbaka köttet i grytan. Pudra över mjölet (singera) och rör om i ca 2 minuter så att mjölsmaken försvinner. Häll på rödvin och kalvfond, skrapa sedan botten noga med en stekspade för att frigöra alla smakrika skyrester.

4. Sjud långsamt

   Tillsätt finhackad vitlök och bouquet garni. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska knappt bubbla. Tillaga tills köttet är så mört att det faller isär vid tryck med en gaffel.

5. Vänd ner svamp och lök

   Stek champinjoner och smålök i smör i en separat panna tills de är gyllenbruna. Vänd ner dem i grytan ca 15 minuter före servering. Såsen ska nu vara simmig och täcka baksidan av en sked perfekt.

Kockens tips

• Stressa inte med den inledande bryningen av köttet; det är där de djupaste smakerna koncentreras.
• Om såsen kokar ihop för snabbt kan du spä ut den med lite vatten eller extra fond under tillagningens gång.
• Laga gärna grytan dagen innan servering; smakerna sätter sig ordentligt och den blir nästan ännu godare vid uppvärmning.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen i en lufttät behållare. Vid uppvärmning, använd en kastrull på svag värme och tillsätt en skvätt vatten för att mjuka upp såsen till önskad konsistens.