Bacalhau à Rabo de Galo
Ingredienser
- 800 gSalttorsk (urvattnad och skuren i filéer)
- 600 gPotatis (skivad i 5 mm tjocka skivor)
- 3 stLök (tunt skivad)
- 4 stVitlök (finhackad)
- 1 stRöd paprika (strimlad)
- 1 stGrön paprika (strimlad)
- 150 mlExtra jungfruolja
- 100 mlTorrt vitt vin
- 2 stÄgg (hårdkokt och klyftat)
- 50 gSvart oliv (hela)
- 1 mskPersilja (nyhackad)
- 50 mlAguardente (till flambering)
Tillagning
Pärlemorskimrande torsk som faller isär i perfekta lameller, omgiven av mjukstekt lök och färgstark paprika. Skinnet bryns krispigt medan fiskköttet förblir saftigt och dränks i en olivolja av högsta kvalitet.
- 1
Efter 48 timmars blötläggning, torka försiktigt av klippfiskfiléerna med hushållspapper. Fiskköttet måste vara fast och helt torrt på ytan för att få en vackert gyllene färg vid stekning.
- 2
Skär potatisen i 5 mm tjocka skivor. Bryna dem i extra virgin olivolja tills kanterna är krispiga men kärnan fortfarande är mjuk och len.
- 3
Skiva löken tunt och strimla den röda och gröna paprikan. Fräs dem tillsammans med finhackad vitlök i samma olja. Grönsakerna ska bli mjuka och lätt karamelliserade.
- 4
Lägg torsken med skinnsidan nedåt i en rykande het panna. När skinnet fått fin färg, vänd filéerna. Häll i aguardente och flambera omedelbart med försiktighet. Deglasera sedan pannan med torrt vitt vin och låt vätskan reduceras till hälften.
- 5
Blanda samman potatis, fisk och grönsaker. Toppa med svarta oliver och klyftor av hårdkokt ägg. Strö över hackad persilja. Oljan ska rikligt omsluta hela anrättningen som en naturlig sås.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Salta aldrig kokvattnet eller grönsakerna; torsken bidrar med all sälta som rätten behöver.
- Använd en olivolja av absolut högsta kvalitet – den fungerar som en egen sås och bär upp alla smaker.
- Torsken är perfekt tillagad när de pärlvita lamellerna börjar dela sig vid lätt tryck.
Hur länge håller rätten?
Håller i 48 timmar i kylskåp. Värm försiktigt i en panna med en skvätt olivolja så att fisken inte blir torr.
