Rödvinssjuden ankragu

Ankkött som faller isär vid minsta beröring, vilandes i en tät, mörk och glansig rödvinssås. Den kraftfulla doften av reducerat vin och timjan utlovar en rätt med stor karaktär.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 105 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 794
• Protein: 71 g
• Kolhydrater: 15 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 4 st Anklår ( hela )
• 2 msk Ankfett ( smält )
• 2 st Gul lök ( skivad )
• 3 st Morot ( skuren i grova skivor )
• 2 st Vitlök ( finhackad )
• 30 g Vetemjöl ( att pudra över )
• 500 ml Rödvin ( fylligt )
• 1 st Bouquet garni ( färsk )
• 1 nypa Grått havssalt
• 1 nypa Svartpepparkorn ( nymalen )
• 300 ml Kalvfond ( flytande eller utspädd )

Instruktioner

1. Bryna ankan

   Hetta upp en gryta med ankfett och bryn anklåren ordentligt. Skinnet ska bli krispigt och vackert gyllene på alla sidor. Lyft ur och lägg åt sidan.

2. Fräsa garnityret

   Vänd ner lök och morötter i det heta fettet. Låt dem mjukna och ta lite färg. Tillsätt vitlöken precis på slutet så att den inte bränns och blir besk.

3. Pudra och deglasera

   Lägg tillbaka ankan i grytan, pudra över mjölet (singer) och rör om så att det får tillagas i ungefär en minut. Slå på rödvinet och skrapa i botten för att lösa upp alla smakrika rester.

4. Sjuda till mörhet

   Tillsätt kalvfond och bouquet garni. Koka upp och sänk sedan värmen till ett minimum. Låt sjuda sakta under lock tills köttet är smältande mört.

5. Reducera såsen

   Om såsen är för tunn, ta av locket och låt den koka ihop i några minuter. Den ska vara simmig och vackert täcka baksidan av en sked.

Kockens tips

• Ha tålamod när du bryner ankan; det är i den gyllene ytan som all djup smak skapas.
• Om du har tid, förbered grytan dagen innan. Smakerna sätter sig och koncentreras fantastiskt vid uppvärmning.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Smakerna utvecklas och blir faktiskt ännu bättre med tiden.