Ankbröst med apelsinsås

Saftigt ankbröst med krispigt skinn och ett mört, rosa inre. Såsen är reducerad till perfektion – blank och smakrik med en välavvägd balans mellan vinägerns syra och apelsinens sötma.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 609
• Protein: 39 g
• Kolhydrater: 37 g
• Fett: 26 g

Ingredienser

• 4 piece Ankfilé ( rutat skinn )
• 4 piece Apelsin ( i hinnfria klyftor )
• 60 g Vitt socker
• 100 ml Rödvinsvinäger
• 200 ml Apelsinjuice
• 80 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Malen svartpeppar
• 300 ml Kalvfond ( koncentrerad )
• 40 ml Apelsinlikör

Instruktioner

1. Förbered ankbröstet

   Skär ett fint rutmönster i fettkappan med en vass kniv utan att skära ner i köttet. Salta rikligt med flingsalt.

2. Stekning och fettavskiljning

   Lägg ankbrösten i en kall panna med skinnsidan nedåt. Höj värmen gradvis och låt fettet smälta långsamt tills skinnet är gyllene och riktigt krispigt. Häll av överflödigt fett löpande.

3. Gör en gastrique

   Smält socker i en liten kastrull på medelvärme tills du får en ljus karamell. Deglasera med rödvinsvinäger och låt vätskan koka ner till hälften.

4. Reducera såsen

   Tillsätt apelsinjuice, kalvfond och apelsinlikör i din gastrique. Reducera tills såsen är simmig nog att täcka baksidan av en sked. Vispa ner kallt smör för en blank finish och fyllig smak.

5. Servering

   Låt ankan vila i 5 minuter innan du trancherar den. Köttet ska ha en fin rosa färg. Arrangera med apelsinklyftor och ringla över den rykande varma såsen.

Kockens tips

• Häll inte ut ankfettet! Sila och spara det i en burk i kylen – det är magiskt att steka eller rosta potatis i.
• Att låta köttet vila är helt avgörande: det gör att muskelfibrerna slappnar av och köttsaften fördelas jämnt för ett perfekt resultat.

Förvaring

Bör avnjutas direkt. Uppvärmd anka tappar sin möra konsistens och blir lätt seg och grå.