Filé de Zander à Moda Alemã

Uma pele ultra crocante que esconde uma carne branca perolada e que se desfaz em lascas. A manteiga noisette e o bacon defumado conferem uma profundidade salgada e amadeirada a este peixe delicado.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 12 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 402
• Proteínas: 33 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 23 g

Ingredientes

• 600 g Lucioperca ( filés com pele )
• 50 g Farinha de trigo ( para polvilhar )
• 100 g Bacon defumado em cubos ( em cubos pequenos )
• 1 piece Cebola amarela ( picada finamente )
• 40 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 2 tbsp Óleo de girassol
• 0.5 piece Limão-siciliano ( suco espremido na hora )
• 0.5 piece Salsa lisa ( picado fresco )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída

Instruções

1. Preparo do peixe

   Seque muito bem os filés de zander com papel-toalha. Lembre-se: pele úmida nunca fica crocante. Faça três cortes superficiais na pele para evitar que o filé enrole ao entrar em contato com o calor da frigideira.

2. Enfarinhando os filés

   Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino branca. Passe apenas o lado da pele na farinha de trigo. Bata levemente com as mãos para remover todo o excesso; buscamos apenas um véu fino sobre a pele, não uma crosta de empanado.

3. Selagem inicial

   Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira de aço inox. Quando começar a fumegar, coloque os filés com a pele voltada para baixo. Pressione por 30 segundos com uma espátula para garantir o contato total. Deixe dourar sem mexer até que a pele solte naturalmente do fundo.

4. Acompanhamento e rega

   Adicione o bacon defumado e a cebola picadinha nos espaços vazios da frigideira. Assim que a cebola estiver translúcida, junte os cubos de manteiga. Quando ela espumar e exalar um aroma amendoado, comece a regar continuamente a carne do peixe com essa manteiga, sem virá-lo.

5. Finalização

   Finalize com um toque de limão para deglaçar os sucos da frigideira e equilibrar a untuosidade. Salpique a salsinha fresca picada. O peixe estará no ponto quando o centro ficar opaco e a carne lascar facilmente sob leve pressão.

Dicas do chef

• Jamais vire o zander; o calor ascendente e a rega com a manteiga quente são suficientes para cozinhar a carne mantendo-a suculenta.
• Se a manteiga começar a escurecer rápido demais, adicione um fio de óleo frio para interromper o processo de queima e manter o sabor amanteigado.

Armazenamento

Este prato deve ser servido imediatamente para preservar a máxima crocância da pele. Não congele após o preparo.