Saltimbocca alla Romana

Escalopes de vitela finíssimos que derretem na boca, coroados com o toque salgado do presunto de Parma e o frescor da sálvia. Finalizado com uma redução de vinho branco e manteiga, este clássico italiano entrega um brilho acetinado e um sabor inesquecível.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 464
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 6 g
• Gorduras: 27 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de vitela ( batidos bem finos )
• 4 piece Presunto de Parma ( fatias finas )
• 4 piece Sálvia fresca ( folhas inteiras )
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 100 ml Vinho branco seco ( para deglacear )
• 30 g Farinha de trigo ( para enfarinhar )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem ( para grelhar )
• 1 pinch Flor de sal ( com moderação )
• 1 pinch Pimenta-preta moída ( moída na hora )

Instruções

1. Preparando a vitela

   Bata nos escalopes de vitela entre duas folhas de papel-manteiga usando o fundo de uma frigideira pesada ou um batedor de carne. Eles devem ficar bem finos, com cerca de 5mm de espessura, para garantir um cozimento quase instantâneo.

2. A montagem

   Sobre cada escalope, coloque uma fatia de presunto de Parma e, por cima, uma folha de sálvia no centro. Prenda os três ingredientes atravessando um palito de dentes horizontalmente, como se estivesse alinhavando com uma agulha.

3. Enfarinhando e selando

   Passe apenas o lado da carne na farinha de trigo, retirando o excesso. Em uma frigideira bem quente com azeite e uma noz de manteiga, doure primeiro o lado do presunto com a sálvia por 1 minuto até ficar crocante. Vire e sele o lado da carne por apenas 30 segundos.

4. Deglaceando e finalizando

   Retire a carne da frigideira. Despeje o vinho branco para soltar os açúcares do fundo da panela. Deixe reduzir pela metade em fogo alto e, então, incorpore a manteiga gelada batendo levemente até o molho encorpar e brilhar. Volte a carne por 10 segundos apenas para envolver tudo no glacê.

Dicas do chef

• Cuidado com o sal: o presunto de Parma já é naturalmente salgado e esse sabor se intensifica após a redução do molho.
• A agilidade é o segredo: se a vitela cozinhar por muito tempo, ela perderá a maciez e ficará com textura borrachuda.
• Prefira palitos de madeira aos de metal; eles aderem melhor aos ingredientes e não esquentam excessivamente durante o preparo.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Este prato não suporta bem o reaquecimento, pois a carne tende a endurecer e perder sua textura delicada.