Salmão unilateral com pele crocante
Ingredientes
- 720 gSalmão-prateado (filés com pele)
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem
- 30 gManteiga sem sal
- 3 un.Tomilho (ramos frescos)
- 1 un.Limão-siciliano (cortado em gomos)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
Modo de preparo
Uma pele ultra-crocante que quebra ao toque do garfo, protegendo uma carne perolada e suculenta. A manteiga espumante e o toque de limão realçam toda a riqueza natural do peixe.
- 1
Seque meticulosamente a pele do salmão com papel toalha. Ela precisa estar perfeitamente seca para atingir o máximo de crocância. Tempere apenas o lado da carne com sal marinho ou flor de sal.
- 2
Posicione os filés com a pele para baixo em uma frigideira com azeite ainda frio. Ligue o fogo em temperatura média. Assim, a pele contrai lentamente sem queimar, tornando-se finíssima e estaladiça.
- 3
Deixe cozinhar sem manipular. Observe a transição de cor na lateral do peixe: quando a zona cozida e clara atingir dois terços da altura, a transferência de calor estará quase completa.
- 4
Adicione a manteiga e o tomilho. Quando a manteiga espumar e ganhar um aroma amendoado (beurre noisette), regue a carne com uma colher por um minuto para finalizar o cozimento de forma delicada.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais pressione o peixe com a espátula, pois isso expulsaria os sucos e comprometeria a suculência.
- Iniciar o processo com a frigideira fria impede que a pele encolha violentamente e se desprenda do filé.
- O descanso é sagrado: deixe o peixe repousar por 2 minutos fora do fogo antes de servir para que o calor se distribua uniformemente.
Por quanto tempo este prato dura?
Consuma imediatamente para aproveitar a pele crocante. Pode ser guardado por até 24 horas na geladeira, mas perderá sua textura original.
