Salmão Unilateral com Pele Crocante

Uma pele ultra-crocante que quebra ao toque do garfo, protegendo uma carne perolada e suculenta. A manteiga espumante e o toque de limão realçam toda a riqueza natural do peixe.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 8 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 400
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 720 g Salmão-prateado ( filés com pele )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 30 g Manteiga sem sal
• 3 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 piece Limão-siciliano ( cortado em gomos )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo dos filés

   Seque meticulosamente a pele do salmão com papel toalha. Ela precisa estar perfeitamente seca para atingir o máximo de crocância. Tempere apenas o lado da carne com sal marinho ou flor de sal.

2. Selagem a frio

   Posicione os filés com a pele para baixo em uma frigideira com azeite ainda frio. Ligue o fogo em temperatura média. Assim, a pele contrai lentamente sem queimar, tornando-se finíssima e estaladiça.

3. Cocção unilateral

   Deixe cozinhar sem manipular. Observe a transição de cor na lateral do peixe: quando a zona cozida e clara atingir dois terços da altura, a transferência de calor estará quase completa.

4. Finalização com manteiga

   Adicione a manteiga e o tomilho. Quando a manteiga espumar e ganhar um aroma amendoado (beurre noisette), regue a carne com uma colher por um minuto para finalizar o cozimento de forma delicada.

Dicas do chef

• Jamais pressione o peixe com a espátula, pois isso expulsaria os sucos e comprometeria a suculência.
• Iniciar o processo com a frigideira fria impede que a pele encolha violentamente e se desprenda do filé.
• O descanso é sagrado: deixe o peixe repousar por 2 minutos fora do fogo antes de servir para que o calor se distribua uniformemente.

Armazenamento

Consuma imediatamente para aproveitar a pele crocante. Pode ser guardado por até 24 horas na geladeira, mas perderá sua textura original.