Mousse de Pato Tradicional

Uma textura sedosa que derrete na boca, revelando toda a riqueza e o sabor profundo do pato. Esta mousse é perfeitamente lisa, brilhante e carrega o aroma sofisticado da deglaceagem com vinho Marsala.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 343
• Proteínas: 10 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 20 g Gordura de pato ( derretida )
• 1.3 piece Chalota ( bem picadinha )
• 33.3 ml Vinho Marsala ( para deglacear )
• 100 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 33.3 ml Creme de leite fresco ( em temperatura ambiente )
• 0.7 tsp Sal marinho cinzento ( fino )
• 0.7 pinch Pimenta-preta moída
• 0.7 pinch Pimenta-da-jamaica
• 200 g Fígado de pato ( limpos e sem nervuras )

Instruções

1. Refogando as echalotas

   Derreta a gordura de pato em uma frigideira. Adicione as echalotas bem picadinhas e deixe-as suar até ficarem translúcidas, sem dourar. Elas devem ficar macias e delicadas.

2. Selando os fígados

   Aumente o fogo e coloque os fígados de pato na frigideira. Sele-os rapidamente para que fiquem dourados por fora, mas mantenham o centro rosado. Cuidado: o fígado cozido demais torna-se granuloso.

3. Deglaceando e reduzindo

   Derrame o vinho Marsala para soltar os sucos do cozimento do fundo da panela. Deixe reduzir quase completamente, até que o líquido envolva os fígados como um xarope brilhante.

4. Batendo e emulsionando

   Transfira o conteúdo da frigideira para o liquidificador. Adicione a manteiga gelada em cubos, o creme de leite, o sal, a pimenta e o mix de quatro especiarias. Bata por bastante tempo até obter uma emulsão perfeitamente lisa e acetinada.

5. Enformando e descanso

   Passe a mousse por uma peneira fina para remover qualquer impureza. Despeje em uma terrine, alise a superfície e leve à geladeira por pelo menos 12 horas para que a textura firme adequadamente.

Dicas do chef

• Jamais pule a etapa da peneira; é esse cuidado que diferencia uma terrine rústica de uma mousse digna de alta gastronomia.
• A manteiga deve estar muito gelada na hora de bater para criar uma emulsão estável que não se separa.
• Retire a mousse da geladeira 15 minutos antes de servir para que ela recupere toda a sua cremosidade e untuosidade.

Armazenamento

Conserve por 4 a 5 dias na geladeira em um recipiente hermético.