Mousse de pato tradicional
Ingredientes
- 20 gGordura de pato (derretida)
- 1,3 un.Chalota (bem picadinha)
- 33,3 mlVinho Marsala (para deglacear)
- 100 gManteiga sem sal (gelada, em cubos)
- 33,3 mlCreme de leite fresco (em temperatura ambiente)
- 0,7 colh.cháSal marinho cinzento (fino)
- 0,7 pitadaPimenta-preta moída
- 0,7 pitadaPimenta-da-jamaica
- 200 gFígado de pato (limpos e sem nervuras)
Modo de preparo
Uma textura sedosa que derrete na boca, revelando toda a riqueza e o sabor profundo do pato. Esta mousse é perfeitamente lisa, brilhante e carrega o aroma sofisticado da deglaceagem com vinho Marsala.
- 1
Derreta a gordura de pato em uma frigideira. Adicione as echalotas bem picadinhas e deixe-as suar até ficarem translúcidas, sem dourar. Elas devem ficar macias e delicadas.
- 2
Aumente o fogo e coloque os fígados de pato na frigideira. Sele-os rapidamente para que fiquem dourados por fora, mas mantenham o centro rosado. Cuidado: o fígado cozido demais torna-se granuloso.
- 3
Derrame o vinho Marsala para soltar os sucos do cozimento do fundo da panela. Deixe reduzir quase completamente, até que o líquido envolva os fígados como um xarope brilhante.
- 4
Transfira o conteúdo da frigideira para o liquidificador. Adicione a manteiga gelada em cubos, o creme de leite, o sal, a pimenta e o mix de quatro especiarias. Bata por bastante tempo até obter uma emulsão perfeitamente lisa e acetinada.
- 5
Passe a mousse por uma peneira fina para remover qualquer impureza. Despeje em uma terrine, alise a superfície e leve à geladeira por pelo menos 12 horas para que a textura firme adequadamente.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais pule a etapa da peneira; é esse cuidado que diferencia uma terrine rústica de uma mousse digna de alta gastronomia.
- A manteiga deve estar muito gelada na hora de bater para criar uma emulsão estável que não se separa.
- Retire a mousse da geladeira 15 minutos antes de servir para que ela recupere toda a sua cremosidade e untuosidade.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve por 4 a 5 dias na geladeira em um recipiente hermético.
