Maionese Caseira

Uma emulsão firme e brilhante que mantém sua forma na colher. Com um tom amarelo-claro e textura aveludada, traz o equilíbrio perfeito entre a untuosidade do óleo e o toque picante da mostarda.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 0 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 391
• Proteínas: 1 g
• Carboidratos: 0 g
• Gorduras: 43 g

Ingredientes

• 0.7 piece Ovo ( apenas a gema )
• 0.7 tbsp Mostarda ( em temperatura ambiente )
• 166.7 ml Óleo de girassol
• 0.7 tsp Vinagre de vinho tinto
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Temperatura dos ingredientes

   Tire o ovo da geladeira com antecedência. A gema e a mostarda devem estar em temperatura ambiente para que a emulsão dê liga imediatamente, sem risco de desandar.

2. Base da emulsão

   Em uma tigela, coloque a gema e a mostarda. Adicione uma pitada de sal e pimenta. Bata vigorosamente com um batedor (fouet) até que a mistura fique homogênea.

3. Incorporando o óleo

   Despeje o óleo de girassol em um fio bem fino, quase gota a gota no início, batendo constantemente. O molho deve ganhar corpo, tornando-se espesso e firme.

4. Finalização e estabilização

   Assim que a maionese estiver bem firme, adicione o vinagre. Isso vai clarear levemente o molho e estabilizar a emulsão. Misture uma última vez: a textura deve ser consistente o suficiente para cobrir as costas da colher.

Dicas do chef

• Se a maionese desandar, não descarte: comece novamente em uma tigela limpa com uma gema nova e um pouco de mostarda, e vá incorporando a mistura que deu errado aos poucos, como se fosse o óleo.
• O fio de óleo precisa ser muito fino no começo: é nessa etapa inicial que a emulsão está mais delicada e propensa a separar.

Armazenamento

Conserve por, no máximo, 24 horas na geladeira em um recipiente hermético, por conter ovo cru.