Lombo de Bacalhau ao Molho de Manteiga e Limão

Postas brancas peroladas que se soltam em pétalas ao toque do garfo, envoltas em um molho brilhante e sedoso. A acidez vibrante do limão equilibra com perfeição a riqueza da manteiga dourada.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 330
• Proteínas: 29 g
• Carboidratos: 3 g
• Gorduras: 21 g

Ingredientes

• 600 g Bacalhau-do-atlântico ( lombos altos )
• 2 piece Chalota ( picadinha )
• 60 g Manteiga com sal ( gelada e em cubos )
• 100 ml Vinho branco seco
• 50 ml Creme de leite fresco
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 1 piece Salsa lisa ( picadinho )
• 1 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta branca moída
• 100 ml Caldo de peixe ( reconstituído )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Seque cuidadosamente os filés com papel-toalha. Se a carne estiver úmida, o peixe acabará cozinhando no próprio vapor em vez de selar e criar aquela crostinha dourada e firme.

2. Selagem na frigideira

   Aqueça o óleo e uma noz de manteiga. Assim que a manteiga parar de chiar, coloque o peixe. Deixe dourar por cerca de 3 minutos sem mexer, garantindo que uma crosta dourada e apetitosa se forme.

3. Redução do molho

   Retire o peixe da frigideira. Na mesma panela, adicione as echalotes, deglaceie com o vinho branco e junte o caldo de peixe. Deixe reduzir pela metade até que o líquido fique levemente xaroposo e envolva as costas da colher.

4. Emulsão de manteiga

   Reduza o fogo, adicione o creme de leite e incorpore a manteiga gelada em cubinhos aos poucos, batendo com um batedor de arame. O molho deve ganhar corpo, brilho e uma textura aveludada. Finalize com o suco de limão.

Dicas do chef

• O peixe está no ponto perfeito quando a ponta de uma faca desliza pela carne sem oferecer nenhuma resistência.
• Nunca deixe o molho ferver depois de começar a adicionar a manteiga gelada, caso contrário, a emulsão irá separar e o molho vai talhar.

Armazenamento

Este prato deve ser apreciado na hora e não reaquece bem. O molho perderia sua emulsão sedosa e a carne delicada do peixe acabaria ressecada.