Escalope de Vitela ao Limão

Bifes de vitela finíssimos e macios, selados rapidamente e envoltos em um molho de limão brilhante e aveludado. A acidez cítrica corta a untuosidade da manteiga, proporcionando um acabamento vibrante e equilibrado.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 362
• Proteínas: 35 g
• Carboidratos: 10 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de vitela ( cortados bem finos )
• 50 g Farinha de trigo ( para enfarinhar )
• 60 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 100 ml Vinho branco seco ( para deglaçar )
• 15 g Salsa lisa ( picadinho )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela ( líquido ou reconstituído )

Instruções

1. Preparo da vitela

   Achate os bifes entre duas folhas de papel-manteiga usando um rolo de massa ou martelo de carne. A carne deve ficar bem fina e uniforme para um cozimento ultra rápido. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora em ambos os lados.

2. Enfarinhar

   Passe cada bife na farinha de trigo. Bata levemente com a palma da mão para remover todo o excesso: a ideia é ter apenas uma película delicada, não uma crosta. Essa farinha será essencial para dar corpo ao molho mais tarde.

3. Selagem

   Aqueça uma frigideira grande com uma parte da manteiga. Quando ela estiver espumante e levemente dourada, sele os escalopes por 1 a 2 minutos de cada lado. Eles devem ganhar cor, mas permanecer extremamente tenros. Retire e reserve em local aquecido.

4. Deglaçar e reduzir

   Despeje o vinho branco seco na frigideira quente para deglaçar, raspando os sabores caramelizados do fundo com uma espátula. Adicione o suco de limão e o caldo de vitela. Deixe reduzir em fogo alto até que o líquido comece a encorpar e fique com aspecto de xarope.

5. Emulsão e finalização

   Abaixe o fogo e adicione o restante da manteiga gelada em cubos. Movimente a frigideira em círculos ou use um batedor de arame para emulsionar: o molho deve ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Volte a carne para a panela por apenas 30 segundos, finalize com salsinha fresca picada e sirva na hora.

Dicas do chef

• A manteiga da finalização precisa estar geladíssima para criar a emulsão perfeita com a acidez do limão.
• Não cozinhe demais a vitela: uma vez batida e enfarinhada, 60 segundos por lado em fogo alto é o bastante para selar sem endurecer.
• Se o molho reduzir além da conta, adicione uma colher de sopa de água quente para recuperar a textura aveludada.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O reaquecimento endurece a carne e faz com que o molho amanteigado se separe.