Escalope de Vitela ao Limão

Modo de preparo

Bifes de vitela finíssimos e macios, selados rapidamente e envoltos em um molho de limão brilhante e aveludado. A acidez cítrica corta a untuosidade da manteiga, proporcionando um acabamento vibrante e equilibrado.

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   Achate os bifes entre duas folhas de papel-manteiga usando um rolo de massa ou martelo de carne. A carne deve ficar bem fina e uniforme para um cozimento ultra rápido. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora em ambos os lados.

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   Passe cada bife na farinha de trigo. Bata levemente com a palma da mão para remover todo o excesso: a ideia é ter apenas uma película delicada, não uma crosta. Essa farinha será essencial para dar corpo ao molho mais tarde.

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   Aqueça uma frigideira grande com uma parte da manteiga. Quando ela estiver espumante e levemente dourada, sele os escalopes por 1 a 2 minutos de cada lado. Eles devem ganhar cor, mas permanecer extremamente tenros. Retire e reserve em local aquecido.

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   Despeje o vinho branco seco na frigideira quente para deglaçar, raspando os sabores caramelizados do fundo com uma espátula. Adicione o suco de limão e o caldo de vitela. Deixe reduzir em fogo alto até que o líquido comece a encorpar e fique com aspecto de xarope.

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   Abaixe o fogo e adicione o restante da manteiga gelada em cubos. Movimente a frigideira em círculos ou use um batedor de arame para emulsionar: o molho deve ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Volte a carne para a panela por apenas 30 segundos, finalize com salsinha fresca picada e sirva na hora.