Chè Bưởi - Sobremesa de Casca de Pomelo

Uma sopa doce fascinante onde a parte branca da casca do pomelo se torna translúcida e crocante, unindo-se à delicadeza do feijão-mungo. Um creme de coco aveludado coroa o prato, criando um contraste irresistível de texturas.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 616
• Proteínas: 11 g
• Carboidratos: 113 g
• Gorduras: 12 g

Ingredientes

• 1 piece Pomelo ( apenas a parte branca da casca, em cubos )
• 150 g Feijão-mungo ( descascado, demolhado e cozido no vapor )
• 200 g Tapioca ( fécula para empanar e engrossar )
• 150 g Açúcar de palmeira ( triturado )
• 250 ml Leite de coco ( para o molho )
• 2 piece Folhas de pandan ( em nós )
• 1 tbsp Amido de milho ( para engrossar a calda de coco )
• 1 pinch Sal marinho cinzento ( para a calda de coco )
• 1 tsp Alúmen em pó ( diluído na água do molho )

Instruções

1. Preparo do feijão-mungo

   Lave o feijão-mungo em água corrente até que ela saia límpida. Cozinhe os grãos no vapor por 15 a 20 minutos. Eles devem ficar macios o suficiente para amassar com os dedos, mas ainda manterem o formato inteiro.

2. Tratamento da casca do pomelo

   Utilize apenas a parte branca e espessa da casca do pomelo (o albedo). Corte em cubos de 1 cm. Massageie os cubos com sal marinho cinza e enxágue abundantemente com água fria pelo menos 10 vezes, espremendo com força em cada lavagem. Deixe os cubos de molho em água com alúmen em pó por 30 minutos para firmar a textura e enxágue bem. O amargor deve desaparecer por completo.

3. Empanamento e cozimento do pomelo

   Misture os cubos de pomelo ainda úmidos na fécula de mandioca (tapioca) até que fiquem envoltos em uma camada espessa. Mergulhe em água fervente. Assim que os cubos subirem à superfície e ficarem translúcidos como pérolas, transfira-os imediatamente para um banho de água e gelo para garantir a crocância.

4. Finalizando a base do Chè

   Ferva 1L de água com o açúcar de palma e as folhas de pandan. Retire as folhas após a infusão. Adicione a mistura de fécula e água, mexendo sempre até que a textura engrosse e envolva as costas da colher. Incorpore delicadamente o feijão e os cubos de pomelo.

5. Cobertura de leite de coco

   Aqueça o leite de coco com uma pitada de sal e o amido de milho dissolvido. Mexa até a mistura ganhar corpo. Derrame essa cobertura branca e cremosa sobre o chè, que pode ser servido tanto morno quanto frio.

Dicas do chef

• A etapa de enxaguar a casca é o segredo: se você não espremer com força suficiente, o doce manterá um retrogosto amargo.
• Não cozinhe demais o feijão-mungo; ele precisa manter a estrutura para criar um contraste visual interessante com a transparência do pomelo.
• A calda de coco deve ser bem espessa, para que não se misture imediatamente ao caldo doce, mantendo as camadas distintas na apresentação.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 2 dias. Não recomendamos congelar, pois a fécula de mandioca perde sua textura característica.