Iscas de Carne com Cogumelos e Vinho Tinto

Cubos de carne selados em fogo alto para garantir aquela crostinha dourada e saborosa, mantendo a suculência por dentro. O molho aveludado, finalizado com manteiga, envolve os cogumelos dourados com o aroma irresistível da redução de vinho tinto.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 442
• Proteínas: 34 g
• Carboidratos: 4 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 600 g Alcatra ( cortada em cubos de 3 cm )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 2 un. Chalota ( picadinha )
• 1 un. Alho ( picado )
• 100 ml Vinho tinto
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada )
• 1 colher Óleo de girassol
• 1 un. Salsa ( picado )
• 1 un. Tomilho ( apenas as folhas )
• 1 pitada Sal marinho cinzento
• 1 pitada Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Preparo da carne e vegetais

   Corte a alcatra em cubos regulares de cerca de 3 cm. Pique finamente as echalotes e o alho. Corte os cogumelos-de-paris em quatro partes (quartos) e pique a salsinha grosseiramente.

2. Selando a carne

   Aqueça o óleo em uma frigideira de aço inox em fogo alto. Quando começar a fumegar levemente, adicione a carne. Deixe dourar bem sem mexer para criar uma crosta intensa, então salteie para dourar todos os lados. Retire a carne e reserve em local aquecido.

3. Salteando os cogumelos

   Na mesma frigideira, adicione uma noz de manteiga. Coloque os cogumelos e salteie até que soltem sua água e fiquem bem dourados. Adicione as echalotes e o alho apenas ao final do cozimento para não queimarem.

4. Deglaçagem e redução

   Derrame o vinho tinto na frigideira. Raspe bem o fundo com uma espátula para soltar os sucos caramelizados da carne. Deixe reduzir pela metade e, em seguida, adicione o fundo de vitela. Deixe apurar até que o líquido fique espesso e brilhante.

5. Ligação e finalização

   Retorne a carne para a frigideira. Adicione o restante da manteiga bem gelada e misture vigorosamente para emulsionar o molho — ele deve cobrir as costas da colher. Finalize com a salsinha e as folhas de tomilho.

Dicas do chef

• Não lote a frigideira com muita carne de uma vez, ou ela vai soltar água e cozinhar no vapor em vez de selar e dourar.
• A manteiga precisa estar bem gelada para criar uma emulsão estável, brilhante e aveludada com o vinho.

Conservação

Mantenha na geladeira por até 24 horas. Reaqueça delicadamente em fogo baixo na própria frigideira para não endurecer a carne.