Filé com Echalotas
Ingredientes
- 600 gAlcatra (cortado em 4 bifes)
- 8 un.Chalota (fatiadas finamente)
- 50 gManteiga sem sal (gelada, em cubos)
- 1 colherAzeite de oliva extra virgem
- 100 mlVinho tinto
- 50 mlVinagre de vinho tinto
- 1 un.Tomilho (ramo fresco)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 100 mlCaldo de vitela
Modo de preparo
Uma carne perfeitamente selada, com aquela crostinha escura irresistível e o interior super suculento. O molho de echalotas é espesso, brilhante e traz um toque de acidez marcante que desperta o paladar.
- 1
Descasque as echalotas e corte-as em fatias finas no sentido do comprimento para que elas derretam uniformemente durante o cozimento.
- 2
Aqueça o óleo em uma frigideira de aço inox em fogo alto. Quando o óleo começar a soltar uma leve fumaça, adicione as peças de carne. Deixe dourar sem mexer até que se forme uma crosta bem castanha e apetitosa.
- 3
Retire a carne e coloque-a em um prato aquecido, coberto com papel alumínio. O descanso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, garantindo a suculência.
- 4
Na mesma frigideira, adicione uma noz de manteiga. Junte as echalotas e o tomilho. Elas devem ficar translúcidas e levemente douradas, mas sem queimar.
- 5
Despeje o vinagre, o vinho tinto e o caldo de vitela. Raspe o fundo da frigideira com uma espátula para soltar os fundos da carne (deglacear). Deixe reduzir pela metade até que o líquido fique encorpado e xaroposo.
- 6
Fora do fogo, adicione o restante da manteiga gelada mexendo vigorosamente. O molho deve ficar liso, brilhante e aveludado. Volte a carne para a frigideira por apenas 30 segundos para envolver bem as peças no molho.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Só tempere a carne com sal após selar para evitar que ela perca seus sucos e acabe cozinhando em vez de dourar.
- A manteiga da finalização deve estar bem gelada para criar uma emulsão estável e cremosa com a redução ácida.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser mantido por 24h na geladeira, mas a carne perderá o ponto rosado e a textura suculenta ao ser reaquecida.
