Filé com Echalotas

Uma carne perfeitamente selada, com aquela crostinha escura irresistível e o interior super suculento. O molho de echalotas é espesso, brilhante e traz um toque de acidez marcante que desperta o paladar.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 477
• Proteínas: 34 g
• Carboidratos: 8 g
• Gorduras: 28 g

Ingredientes

• 600 g Alcatra ( cortado em 4 bifes )
• 8 piece Chalota ( fatiadas finamente )
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 1 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 100 ml Vinho tinto
• 50 ml Vinagre de vinho tinto
• 1 piece Tomilho ( ramo fresco )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela

Instruções

1. Preparo das echalotas

   Descasque as echalotas e corte-as em fatias finas no sentido do comprimento para que elas derretam uniformemente durante o cozimento.

2. Selando a carne

   Aqueça o óleo em uma frigideira de aço inox em fogo alto. Quando o óleo começar a soltar uma leve fumaça, adicione as peças de carne. Deixe dourar sem mexer até que se forme uma crosta bem castanha e apetitosa.

3. Descanso da carne

   Retire a carne e coloque-a em um prato aquecido, coberto com papel alumínio. O descanso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, garantindo a suculência.

4. Cozinhando as echalotas

   Na mesma frigideira, adicione uma noz de manteiga. Junte as echalotas e o tomilho. Elas devem ficar translúcidas e levemente douradas, mas sem queimar.

5. Deglaceando e reduzindo

   Despeje o vinagre, o vinho tinto e o caldo de vitela. Raspe o fundo da frigideira com uma espátula para soltar os fundos da carne (deglacear). Deixe reduzir pela metade até que o líquido fique encorpado e xaroposo.

6. Finalização com manteiga

   Fora do fogo, adicione o restante da manteiga gelada mexendo vigorosamente. O molho deve ficar liso, brilhante e aveludado. Volte a carne para a frigideira por apenas 30 segundos para envolver bem as peças no molho.

Dicas do chef

• Só tempere a carne com sal após selar para evitar que ela perca seus sucos e acabe cozinhando em vez de dourar.
• A manteiga da finalização deve estar bem gelada para criar uma emulsão estável e cremosa com a redução ácida.

Armazenamento

Pode ser mantido por 24h na geladeira, mas a carne perderá o ponto rosado e a textura suculenta ao ser reaquecida.