Aiguillettes de Pato com Mel e Vinagre Balsâmico

Carne rosada e incrivelmente macia, selada rapidamente para preservar todo o seu suco. O molho reduzido, brilhante e aveludado, envolve cada pedaço com o equilíbrio perfeito entre a doçura do mel e a acidez do balsâmico.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 306
• Proteínas: 26 g
• Carboidratos: 10 g
• Gorduras: 14 g

Ingredientes

• 500 g Aiguillette de pato ( limpas, sem o nervo central )
• 2 piece Chalota ( picadas finamente )
• 2 tbsp Mel
• 3 tbsp Vinagre balsâmico
• 1 tbsp Gordura de pato
• 20 g Manteiga com sal ( gelada e em cubos )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela ( líquido ou reconstituído )

Instruções

1. Limpeza da carne

   Com a ponta de uma faca bem afiada, remova o pequeno nervo central das tiras (aiguillettes) para evitar que elas encolham ou fiquem retorcidas durante o cozimento. Pique as chalotas finamente.

2. Selagem rápida

   Aqueça a gordura de pato em uma frigideira de aço inox. Quando estiver bem quente, quase fumegando, disponha as tiras. Sele por apenas 1 minuto de cada lado para obter um dourado apetitoso. Elas devem permanecer macias ao toque. Retire e reserve em local aquecido.

3. Refogar e deglacear

   Na mesma frigideira, refogue as chalotas rapidamente sem deixar dourar. Despeje o vinagre balsâmico para deglacear os sucos da carne, raspando bem o fundo com uma espátula para soltar todo o sabor. Adicione o mel.

4. Reduzir e emulsionar

   Adicione o caldo de vitela e deixe reduzir em fogo alto até que o molho fique encorpado, em ponto de xarope. Desligue o fogo e incorpore a manteiga gelada batendo levemente com um batedor de arame (fouet) para dar brilho e aveludar o molho.

Dicas do chef

• Nunca cozinhe o pato além do ponto rosado (malpassado), caso contrário as tiras ficarão secas e com textura de borracha.
• Se o molho reduzir demais e ficar muito espesso ou pegajoso, ajuste a consistência com uma colher de sopa de água quente.
• Utilize uma frigideira de aço inox em vez de uma antiaderente; o inox é essencial para criar aquela crostinha no fundo que dá sabor ao molho.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O pato perde a suculência e endurece ao ser reaquecido.