Klasyczny pasztet w cieście (Pâté en Croûte)

Maślane, kruche ciasto otulające gęsty, aromatyczny farsz z wieprzowiny i cielęciny. Lśniąca galaretka z Maderą wypełnia każdą wolną przestrzeń, gwarantując idealną strukturę i wykwintny wygląd po przekrojeniu.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 907
• Białko: 34 g
• Węglowodany: 71 g
• Tłuszcze: 52 g

Składniki

• 250 g Mąka pszenna ( przesiana )
• 125 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 1.5 piece Jajko ( do ciasta i do smarowania wierzchu )
• 200 g Karkówka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 200 g Orzech cielęcy ( pokrojony w drobną kostkę )
• 100 g Mięso na kiełbasy
• 25 g Pistacje prażone solone ( całe )
• 50 ml Białe wino wytrawne
• 125 ml Galaretka z madery ( płynna, letnia )
• 0.5 tsp Ziele angielskie
• 7.5 g Szara sól morska
• 0.5 tsp Pieprz czarny mielony
• 25 ml Koniak ( do marynaty )

Instrukcje

1. Przygotowanie ciasta

   Zimne masło pokrojone w kostkę rozetrzyj z mąką, aż powstanie struktura kruszonki. Dodaj jajka, sól oraz wodę i szybko zagnieć na gładką, jednolitą kulę. Zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 2 godziny.

2. Marynowanie farszu

   Łopatkę wieprzową oraz orzech cielęcy pokrój w kostkę o boku 1 cm. Wymieszaj z mięsem mielonym, białym winem, koniakiem, przyprawą korzenną, solą, pieprzem i całymi pistacjami. Odstaw do lodówki, aby smaki idealnie się przegryzły.

3. Składanie pasztetu

   Rozwałkuj ciasto na grubość ok. 4 mm. Wyłóż nim wysmarowaną masłem formę do pasztetów. Wypełnij wnętrze farszem, mocno go dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przykryj pasztet „wieczkiem” z ciasta i starannie zaciśnij brzegi palcami.

4. Pieczenie i kominki

   W wierzchniej warstwie ciasta wytnij dwa otwory i włóż w nie rurki z papieru do pieczenia (tzw. kominki). Posmaruj wierzch rozbełtanym jajkiem. Piecz w 200°C przez 20 minut, następnie obniż temperaturę do 160°C i kontynuuj pieczenie przez 1 godzinę, aż ciasto nabierze głębokiego, złotego koloru.

5. Wypełnianie galaretką

   Pozostaw pasztet do całkowitego wystygnięcia. Przygotuj letnią galaretkę z Maderą i wlewaj ją powoli przez kominki, aż wypełni formę po same brzegi. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin przed wyjęciem z formy i krojeniem.

Porady szefa kuchni

• Nie skracaj czasu chłodzenia ciasta – dzięki temu unikniesz jego kurczenia się podczas pieczenia.
• Użyj termometru kuchennego: temperatura w samym środku farszu powinna osiągnąć 68°C, co zapewni idealną soczystość mięsa.
• Pasztet musi być zupełnie zimny przed wlaniem galaretki, w przeciwnym razie płyn wsiąknie w mięso zamiast stworzyć lśniącą warstwę wokół niego.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce od 4 do 5 dni. Nie zamrażaj ze względu na delikatną strukturę galaretki.