Klasyczny pasztet w cieście (Pâté en Croûte)
Składniki
- 250 gMąka pszenna (przesiana)
- 125 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 1,5 szt.Jajko (do ciasta i do smarowania wierzchu)
- 200 gKarkówka (pokrojona w drobną kostkę)
- 200 gOrzech cielęcy (pokrojony w drobną kostkę)
- 100 gMięso na kiełbasy
- 25 gPistacje prażone solone (całe)
- 50 mlBiałe wino wytrawne
- 125 mlGalaretka z madery (płynna, letnia)
- 0,5 łyżeczkaZiele angielskie
- 7,5 gSzara sól morska
- 0,5 łyżeczkaPieprz czarny mielony
- 25 mlKoniak (do marynaty)
Przygotowanie
Maślane, kruche ciasto otulające gęsty, aromatyczny farsz z wieprzowiny i cielęciny. Lśniąca galaretka z Maderą wypełnia każdą wolną przestrzeń, gwarantując idealną strukturę i wykwintny wygląd po przekrojeniu.
- 1
Zimne masło pokrojone w kostkę rozetrzyj z mąką, aż powstanie struktura kruszonki. Dodaj jajka, sól oraz wodę i szybko zagnieć na gładką, jednolitą kulę. Zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 2 godziny.
- 2
Łopatkę wieprzową oraz orzech cielęcy pokrój w kostkę o boku 1 cm. Wymieszaj z mięsem mielonym, białym winem, koniakiem, przyprawą korzenną, solą, pieprzem i całymi pistacjami. Odstaw do lodówki, aby smaki idealnie się przegryzły.
- 3
Rozwałkuj ciasto na grubość ok. 4 mm. Wyłóż nim wysmarowaną masłem formę do pasztetów. Wypełnij wnętrze farszem, mocno go dociskając, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Przykryj pasztet „wieczkiem” z ciasta i starannie zaciśnij brzegi palcami.
- 4
W wierzchniej warstwie ciasta wytnij dwa otwory i włóż w nie rurki z papieru do pieczenia (tzw. kominki). Posmaruj wierzch rozbełtanym jajkiem. Piecz w 200°C przez 20 minut, następnie obniż temperaturę do 160°C i kontynuuj pieczenie przez 1 godzinę, aż ciasto nabierze głębokiego, złotego koloru.
- 5
Pozostaw pasztet do całkowitego wystygnięcia. Przygotuj letnią galaretkę z Maderą i wlewaj ją powoli przez kominki, aż wypełni formę po same brzegi. Wstaw do lodówki na minimum 12 godzin przed wyjęciem z formy i krojeniem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Nie skracaj czasu chłodzenia ciasta – dzięki temu unikniesz jego kurczenia się podczas pieczenia.
- Użyj termometru kuchennego: temperatura w samym środku farszu powinna osiągnąć 68°C, co zapewni idealną soczystość mięsa.
- Pasztet musi być zupełnie zimny przed wlaniem galaretki, w przeciwnym razie płyn wsiąknie w mięso zamiast stworzyć lśniącą warstwę wokół niego.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce od 4 do 5 dni. Nie zamrażaj ze względu na delikatną strukturę galaretki.
