Włoska sfogliatella riccia

Chrupiące muszelki z ciasta listkowego, które przy każdym kęsie rozpadają się na tysiące kruchych płatków, skrywając aksamitne nadzienie z ricotty i kandyzowanych owoców. Złocista skórka składa się z setek cieniutkich, chrupiących prążków.

• Przygotowanie: 120 min
• Gotowanie: 30 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 756
• Białko: 15 g
• Węglowodany: 97 g
• Tłuszcze: 33 g

Składniki

• 166.7 g Mąka pszenna ( przesiana )
• 166.7 g Semolina z pszenicy durum ( drobna )
• 0.7 tbsp Miód
• 133.3 ml Woda mineralna
• 100 g Smalec ( o temperaturze pokojowej )
• 166.7 ml Mleko pełne
• 100 g Biały cukier
• 0.7 piece Jajko ( całe )
• 33.3 g Owoce kandyzowane ( drobno posiekane )
• 0.7 tsp Cynamon mielony
• 0.7 tsp Ekstrakt z wanilii
• 0.7 pinch Szara sól morska
• 166.7 g Ricotta ( odsączona )

Instrukcje

1. Przygotowanie ciasta

   Wymieszaj mąkę pszenną, semolinę z pszenicy durum, miód, szarą sól morską i wodę mineralną. Wyrabiaj ciasto energicznie, aż stanie się bardzo zwarte, gładkie i elastyczne. Nie powinno kleić się do palców.

2. Ekstremalne rozwałkowywanie

   Przepuszczaj ciasto przez maszynkę do makaronu wielokrotnie, aż uzyskasz kilkumetrowy płat cienki jak pergamin. Przez ciasto powinien być wyraźnie widoczny blat.

3. Smarowanie i zwijanie

   Rozprowadź miękki smalec na całej powierzchni rozciągniętego ciasta. Zwijaj je bardzo ciasno, tworząc zwarty cylinder. Smalec jest kluczowy – to on oddziela od siebie poszczególne warstwy podczas pieczenia, tworząc listki.

4. Chłodzenie w lodówce

   Owiń uzyskany wałek ciasta w ściereczkę i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Tłuszcz musi całkowicie zastygnąć, aby umożliwić czyste krojenie bez zgniatania delikatnych warstw.

5. Gotowanie semoliny

   Zagotuj pełnotłuste mleko ze szczyptą soli. Wsypuj semolinę cienką strużką i gotuj, stale mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek garnka. Pozostaw do całkowitego wystygnięcia.

6. Przygotowanie kremowego nadzienia

   Wymieszaj zimną semolinę z ricottą, cukrem, jajkiem, mielonym cynamonem, ekstraktem z wanilii i drobno posiekanymi owocami kandyzowanymi. Nadzienie musi być jednolite i gęste.

7. Formowanie i pieczenie

   Pokrój schłodzony wałek na centymetrowe plastry. Kciukami delikatnie wypchnij środek każdego kawałka, formując stożek. Wypełnij go obficie farszem. Piecz w 200°C, aż warstwy rozchylą się jak wachlarz, staną się złociste i kruche.

Porady szefa kuchni

• Smalec jest niezbędny; nie zastępuj go masłem, jeśli zależy Ci na tej charakterystycznej, włoskiej chrupkości.
• Jeśli ciasto rwie się podczas wałkowania w maszynce, oznacza to, że potrzebuje dłuższego odpoczynku lub odrobiny więcej wody.
• Cylinder z ciasta musi być zwinięty tak ciasno, jak to tylko możliwe, aby wyeliminować pęcherzyki powietrza między warstwami.

Przechowywanie

Przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni. Przed podaniem odgrzewaj przez 5 minut w piekarniku, aby przywrócić im pierwotną chrupkość.