Tradycyjna francuska sztuka mięsa

Krucha wołowina, która wręcz rozpływa się w ustach, zanurzona w klarownym i niezwykle aromatycznym bulionie. Towarzyszą jej idealnie miękkie warzywa, które podczas powolnego gotowania nasiąknęły esencjonalnymi sokami z mięsa i ziół.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 1328
• Białko: 112 g
• Węglowodany: 53 g
• Tłuszcze: 73 g

Składniki

• 600 g Paleron ( pokrojony w duże kawałki )
• 600 g Goleń wołowa ( z kością )
• 4 piece Marchewka ( obrana i przekrojona na pół )
• 3 piece Por ( oczyszczony i związany sznurkiem )
• 3 piece Rzepa obrana ( pokrojona w ćwiartki )
• 4 piece Ziemniak ( obrane )
• 1 piece Cebula żółta ( obrana )
• 2 piece Goździk
• 2 piece Czosnek ( bez kiełków, rozgnieciony )
• 1 piece Bouquet garni
• 10 piece Pieprz czarny ziarnisty
• 1 tbsp Szara sól morska
• 3 L Woda mineralna
• 4 piece Kość szpikowa ( opłukane )

Instrukcje

1. Obgotowanie mięsa

   Włóż rozbratel i pręgę do dużego garnka. Zalej je zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez około 5 minut, aby wszystkie zanieczyszczenia wypłynęły na wierzch, a następnie odcedź mięso i starannie opłucz je pod bieżącą, czystą wodą.

2. Przygotowanie bazy wywaru

   Umieść opłukane mięso z powrotem w czystym garnku i zalej 3 litrami świeżej wody. Dodaj cebulę nakłutą goździkami, rozgnieciony czosnek, pęczek ziół (bouquet garni) oraz ziarna pieprzu. Doprowadź do momentu, w którym wywar zacznie delikatnie mrugać.

3. Powolne gotowanie i szumowanie

   Gotuj na bardzo małym ogniu przez 2 godziny. Pamiętaj, że płyn powinien jedynie lekko drżeć, a nie gwałtownie wrzeć. Regularnie zbieraj łyżką szarą pianę (szumowiny) pojawiającą się na powierzchni, aby Twój bulion pozostał krystalicznie czysty.

4. Czas na warzywa

   Dodaj marchew, rzepę oraz związane sznurkiem pory. Dopraw całość solą morską. Kontynuuj gotowanie przez kolejne 30 minut, aż warzywa staną się idealnie miękkie, co łatwo sprawdzisz czubkiem noża.

5. Ziemniaki i kości szpikowe

   Na koniec włóż do wywaru ziemniaki oraz kości szpikowe. Gotuj jeszcze przez 20 minut. Mięso powinno z łatwością dawać się dzielić na włókna, a bulion zachwycać głębią smaku i aromatu.

Porady szefa kuchni

• Sekretem idealnie klarownego bulionu jest cierpliwość: wywar nigdy nie może gwałtownie bulgotać, powinien jedynie delikatnie 'mrugać'.
• Sztukę mięsa najlepiej podawać z ostrą musztardą i korniszonami – ich kwasowość idealnie przełamuje bogaty, mięsny smak potrawy.

Przechowywanie

Potrawę można przechowywać w lodówce do 3 dni, zanurzoną w wywarze. Po całkowitym schłodzeniu łatwo usuniesz z powierzchni zastygnięty nadmiar tłuszczu.