Tort Saint-Honoré
Składniki
- 166,7 gCiasto francuskie (rozwałkowane)
- 100 gMąka pszenna (przesiana)
- 33,3 gMasło niesolone (pokrojone w kostkę)
- 83,3 mlWoda mineralna
- 2,7 szt.Jajko (w temperaturze pokojowej)
- 166,7 mlMleko pełne
- 153,3 gBiały cukier
- 16,7 gSkrobia kukurydziana
- 0,7 szt.Laska wanilii (rozcięta i pozbawiona ziarenek)
- 133,3 mlŚmietanka (bardzo zimna)
- 0,7 szczyptaSzara sól morska
Przygotowanie
Chrupiący spód z ciasta francuskiego zwieńczony wieńcem z ptysi lśniących bursztynowym karmelem. Aksamitny krem patissiere idealnie współgra tu z lekką jak chmurka, bitą śmietaną.
- 1
Ciasto francuskie rozwałkuj na grubość około 3 mm. Wytnij z niego koło o średnicy 22 cm. Całość gęsto nakłuj widelcem, aby ciasto wyrastało równomiernie, a następnie odstaw do schłodzenia.
- 2
Zagotuj wodę z masłem i szczyptą soli. Gdy zawrze, jednym energicznym ruchem wsyp mąkę. Smaż ciasto na ogniu (tzw. zaparzanie), aż zacznie gładko odchodzić od ścianek garnka. Po zdjęciu z ognia wbijaj jajka jedno po drugim, miksując, aż masa stanie się lśniąca i zacznie tworzyć gęstą, opadającą wstęgę.
- 3
Na brzegu schłodzonego spodu z ciasta francuskiego wyciśnij pierścień z ciasta parzonego. Obok, na blaszce, wyszprycuj 12 małych, oddzielnych ptysi. Piecz w 180°C, aż ciastka będą złociste, suche i zaczną wydawać głuchy dźwięk przy puknięciu w spód.
- 4
Utrzyj żółtka z cukrem na puszystą, jasną masę, a następnie dodaj skrobię. Powoli wlewaj wrzące mleko z nasionami wanilii, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu do zgęstnienia – krem powinien być gęsty i aksamitny, mocno oblepiając łyżkę.
- 5
Przygotuj suchy karmel, rozpuszczając cukier do uzyskania jasnobursztynowego koloru. Zanurzaj w nim wierzchy małych ptysi. Następnie przytwierdź je do upieczonego pierścienia na cieście francuskim za pomocą kropelki karmelu. Środek tortu wypełnij wystudzonym kremem patissiere.
- 6
Mocno schłodzoną śmietankę ubij z resztą cukru na sztywno. Za pomocą rękawa cukierniczego z końcówką do Saint-Honoré ozdób wierzch tortu, nakładając bitą śmietanę na warstwę kremu waniliowego.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Karmelu używaj natychmiast po przygotowaniu – bardzo szybko twardnieje w naczyniu.
- Nigdy nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia ptysi, inaczej gwałtownie opadną.
- Krem patissiere musi być całkowicie zimny przed wyłożeniem na niego bitej śmietany, aby zachowała swoją strukturę.
Jak długo można przechowywać to danie?
Tort najlepiej smakuje w ciągu 4 godzin od złożenia – wtedy karmel i spód zachowują idealną chrupkość. Nie nadaje się do zamrażania.
