Tort Saint-Honoré

Chrupiący spód z ciasta francuskiego zwieńczony wieńcem z ptysi lśniących bursztynowym karmelem. Aksamitny krem patissiere idealnie współgra tu z lekką jak chmurka, bitą śmietaną.

• Przygotowanie: 90 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 636
• Białko: 11 g
• Węglowodany: 81 g
• Tłuszcze: 29 g

Składniki

• 166.7 g Ciasto francuskie ( rozwałkowane )
• 100 g Mąka pszenna ( przesiana )
• 33.3 g Masło niesolone ( pokrojone w kostkę )
• 83.3 ml Woda mineralna
• 2.7 piece Jajko ( w temperaturze pokojowej )
• 166.7 ml Mleko pełne
• 153.3 g Biały cukier
• 16.7 g Skrobia kukurydziana
• 0.7 piece Laska wanilii ( rozcięta i pozbawiona ziarenek )
• 133.3 ml Śmietanka ( bardzo zimna )
• 0.7 pinch Szara sól morska

Instrukcje

1. Przygotowanie spodu

   Ciasto francuskie rozwałkuj na grubość około 3 mm. Wytnij z niego koło o średnicy 22 cm. Całość gęsto nakłuj widelcem, aby ciasto wyrastało równomiernie, a następnie odstaw do schłodzenia.

2. Ciasto parzone na ptysie

   Zagotuj wodę z masłem i szczyptą soli. Gdy zawrze, jednym energicznym ruchem wsyp mąkę. Smaż ciasto na ogniu (tzw. zaparzanie), aż zacznie gładko odchodzić od ścianek garnka. Po zdjęciu z ognia wbijaj jajka jedno po drugim, miksując, aż masa stanie się lśniąca i zacznie tworzyć gęstą, opadającą wstęgę.

3. Szprycowanie i pieczenie

   Na brzegu schłodzonego spodu z ciasta francuskiego wyciśnij pierścień z ciasta parzonego. Obok, na blaszce, wyszprycuj 12 małych, oddzielnych ptysi. Piecz w 180°C, aż ciastka będą złociste, suche i zaczną wydawać głuchy dźwięk przy puknięciu w spód.

4. Waniliowy krem patissiere

   Utrzyj żółtka z cukrem na puszystą, jasną masę, a następnie dodaj skrobię. Powoli wlewaj wrzące mleko z nasionami wanilii, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu do zgęstnienia – krem powinien być gęsty i aksamitny, mocno oblepiając łyżkę.

5. Karmel i składanie tortu

   Przygotuj suchy karmel, rozpuszczając cukier do uzyskania jasnobursztynowego koloru. Zanurzaj w nim wierzchy małych ptysi. Następnie przytwierdź je do upieczonego pierścienia na cieście francuskim za pomocą kropelki karmelu. Środek tortu wypełnij wystudzonym kremem patissiere.

6. Dekoracja kremem Chantilly

   Mocno schłodzoną śmietankę ubij z resztą cukru na sztywno. Za pomocą rękawa cukierniczego z końcówką do Saint-Honoré ozdób wierzch tortu, nakładając bitą śmietanę na warstwę kremu waniliowego.

Porady szefa kuchni

• Karmelu używaj natychmiast po przygotowaniu – bardzo szybko twardnieje w naczyniu.
• Nigdy nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia ptysi, inaczej gwałtownie opadną.
• Krem patissiere musi być całkowicie zimny przed wyłożeniem na niego bitej śmietany, aby zachowała swoją strukturę.

Przechowywanie

Tort najlepiej smakuje w ciągu 4 godzin od złożenia – wtedy karmel i spód zachowują idealną chrupkość. Nie nadaje się do zamrażania.