Oliwki po askolańsku (Olive all'ascolana)
Składniki
- 500 gZielona oliwka (duże, typu Ascolana)
- 100 gPieczeń wołowa (mielona)
- 100 gMielona wieprzowina (świeża)
- 50 gMięso mielone z kurczaka (świeży)
- 50 gParmezan (tarty)
- 3 szt.Jajko (świeże)
- 1 szt.Cebula (drobno posiekana)
- 1 szt.Marchewka (pokrojona w drobną kostkę)
- 1 szt.Seler naciowy (pokrojony w drobną kostkę)
- 50 mlBiałe wino wytrawne
- 100 gMąka pszenna
- 150 gBułka tarta
- 1 szczyptaGałka muszkatołowa
- 1 szt.Cytryna (do otarcia skórki)
- 1000 mlOlej arachidowy (do głębokiego smażenia)
- 500 gOliwki Ascolana Tenera (świeże i mięsiste)
Przygotowanie
Złocista, chrupiąca panierka, pod którą kryje się mięsista oliwka i aksamitny farsz z trzech rodzajów pieczonych mięs. Delikatna goryczka oliwki idealnie równoważy bogaty smak smażonego wnętrza, tworząc przystawkę idealną.
- 1
Na patelni zrumień wołowinę, wieprzowinę i kurczaka wraz z drobno posiekaną cebulą, marchewką i selerem naciowym. Mięso musi się porządnie przesmażyć, by wydobyć głębię smaku i aromatyczne soki.
- 2
Podlej całość wytrawnym białym winem. Starannie zeskrob łopatką dno patelni, by zebrać smak ze smażenia, i odparuj płyn całkowicie, aż aromaty staną się skoncentrowane.
- 3
Przestudzone mięso przepuść przez maszynkę o drobnych oczkach. Wymieszaj z tartym parmezanem, jednym jajkiem, gałką muszkatołową i świeżo otartą skórką z cytryny. Masa powinna być gładka, plastyczna i jednolita.
- 4
Używając małego nożyka, nacinaj miąższ oliwki Ascolana Tenera spiralnie wokół pestki – tak jakbyś obierał owoc, dbając, by nie przerwać ciągłości miąższu. Usuń pestkę.
- 5
Umieść małą kuleczkę farszu wewnątrz spirali z miąższu i ostrożnie owiń go oliwką, formując ją w dłoniach tak, by odzyskała swój pierwotny kształt.
- 6
Każdą oliwkę obtocz najpierw w mące, potem w dwóch roztrzepanych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Dla uzyskania wyjątkowo chrupiącej i stabilnej skorupki, powtórz proces panierowania.
- 7
Smaż oliwki w oleju arachidowym rozgrzanym do 180°C. Gdy panierka stanie się intensywnie złocista i chrupiąca, wyłów je i odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Kluczem do sukcesu jest cierpliwość przy nacinaniu oliwek – nie przerywaj spirali, bo to ona utrzymuje farsz wewnątrz.
- Temperatura oleju musi wynosić stabilne 180°C: zbyt chłodny sprawi, że panierka „wypije” tłuszcz, a zbyt gorący spali ją, zanim środek zdąży się rozgrzać.
Jak długo można przechowywać to danie?
Podawaj natychmiast, gdy są najgorętsze. Oliwki można zamrozić po spanierowaniu, ale jeszcze przed smażeniem.
