Oliwki po askolańsku (Olive all'ascolana)

Złocista, chrupiąca panierka, pod którą kryje się mięsista oliwka i aksamitny farsz z trzech rodzajów pieczonych mięs. Delikatna goryczka oliwki idealnie równoważy bogaty smak smażonego wnętrza, tworząc przystawkę idealną.

• Przygotowanie: 60 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Trudny
• Kalorie: 1420
• Białko: 45 g
• Węglowodany: 67 g
• Tłuszcze: 105 g

Składniki

• 500 g Zielona oliwka ( duże, typu Ascolana )
• 100 g Pieczeń wołowa ( mielona )
• 100 g Mielona wieprzowina ( świeża )
• 50 g Mięso mielone z kurczaka ( świeży )
• 50 g Parmezan ( tarty )
• 3 piece Jajko ( świeże )
• 1 piece Cebula ( drobno posiekana )
• 1 piece Marchewka ( pokrojona w drobną kostkę )
• 1 piece Seler naciowy ( pokrojony w drobną kostkę )
• 50 ml Białe wino wytrawne
• 100 g Mąka pszenna
• 150 g Bułka tarta
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 1 piece Cytryna ( do otarcia skórki )
• 1000 ml Olej arachidowy ( do głębokiego smażenia )
• 500 g Oliwki Ascolana Tenera ( świeże i mięsiste )

Instrukcje

1. Podrumienienie mięsa

   Na patelni zrumień wołowinę, wieprzowinę i kurczaka wraz z drobno posiekaną cebulą, marchewką i selerem naciowym. Mięso musi się porządnie przesmażyć, by wydobyć głębię smaku i aromatyczne soki.

2. Deglasowanie i redukcja

   Podlej całość wytrawnym białym winem. Starannie zeskrob łopatką dno patelni, by zebrać smak ze smażenia, i odparuj płyn całkowicie, aż aromaty staną się skoncentrowane.

3. Przygotowanie farszu

   Przestudzone mięso przepuść przez maszynkę o drobnych oczkach. Wymieszaj z tartym parmezanem, jednym jajkiem, gałką muszkatołową i świeżo otartą skórką z cytryny. Masa powinna być gładka, plastyczna i jednolita.

4. Nacinanie oliwek

   Używając małego nożyka, nacinaj miąższ oliwki Ascolana Tenera spiralnie wokół pestki – tak jakbyś obierał owoc, dbając, by nie przerwać ciągłości miąższu. Usuń pestkę.

5. Nadziewanie i formowanie

   Umieść małą kuleczkę farszu wewnątrz spirali z miąższu i ostrożnie owiń go oliwką, formując ją w dłoniach tak, by odzyskała swój pierwotny kształt.

6. Panierowanie

   Każdą oliwkę obtocz najpierw w mące, potem w dwóch roztrzepanych jajkach, a na koniec w bułce tartej. Dla uzyskania wyjątkowo chrupiącej i stabilnej skorupki, powtórz proces panierowania.

7. Smażenie w głębokim tłuszczu

   Smaż oliwki w oleju arachidowym rozgrzanym do 180°C. Gdy panierka stanie się intensywnie złocista i chrupiąca, wyłów je i odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.

Porady szefa kuchni

• Kluczem do sukcesu jest cierpliwość przy nacinaniu oliwek – nie przerywaj spirali, bo to ona utrzymuje farsz wewnątrz.
• Temperatura oleju musi wynosić stabilne 180°C: zbyt chłodny sprawi, że panierka „wypije” tłuszcz, a zbyt gorący spali ją, zanim środek zdąży się rozgrzać.

Przechowywanie

Podawaj natychmiast, gdy są najgorętsze. Oliwki można zamrozić po spanierowaniu, ale jeszcze przed smażeniem.