Bacalhau à Gomes de Sá

Lśniące płatki dorsza, które niemal same rozpadają się pod naciskiem widelca, w towarzystwie aksamitnych ziemniaków skąpanych w złocistej oliwie. Konfitowana cebula i czarne oliwki nadają całości głębi aromatu, przenosząc nas prosto do urokliwych uliczek Porto.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Łatwy
• Kalorie: 1157
• Białko: 109 g
• Węglowodany: 51 g
• Tłuszcze: 54 g

Składniki

• 600 g Solony dorsz ( uprzednio odsolony i podzielony na płatki )
• 800 g Ziemniak ( ugotowane w mundurkach i pokrojone w plastry )
• 3 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( drobno posiekany )
• 500 ml Mleko pełne ( do delikatnego parzenia ryby )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( najwyższej jakości, z pierwszego tłoczenia )
• 3 piece Jajko ( ugotowane na twardo i pokrojone w ćwiartki )
• 100 g Czarna oliwka ( dorodne, w całości )
• 1 piece Pietruszka ( świeżo posiekana )
• 1 pinch Pieprz czarny mielony ( świeżo zmielony )

Instrukcje

1. Parzenie dorsza w mleku

   Wymoczonego wcześniej i odsolonego dorsza włóż do garnka i zalej mlekiem. Podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia. Gdy tylko ryba zacznie się listkować pod naciskiem palca, zdejmij ją z ognia. Odcedź, usuń ości i podziel mięso na charakterystyczne płatki.

2. Przygotowanie ziemniaków

   Ugotuj ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie tak, aby pozostały jędrne i stawiały lekki opór (al dente). Obierz je, póki są jeszcze ciepłe, i pokrój w plastry o grubości około jednego centymetra.

3. Konfitowanie cebuli

   Na patelni, na solidnej porcji oliwy, powoli zeszklij cebulę pokrojoną w piórka wraz z posiekanym czosnkiem. Cebula powinna stać się bajecznie miękka i przezroczysta, ale nie może się zrumienić – ma się dusić, a nie smażyć.

4. Składanie dania i pieczenie

   W naczyniu żaroodpornym układaj naprzemiennie warstwy ziemniaków i dorsza. Całość polej konfitowaną cebulą wraz z aromatyczną oliwą z patelni. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz, aż oliwa apetycznie zabulgocze przy brzegach naczynia.

5. Wykończenie i serwowanie

   Wyjmij danie z pieca. Na wierzchu ułóż ćwiartki jajek ugotowanych na twardo, całe czarne oliwki oraz garść świeżo posiekanej natki pietruszki. Na koniec hojnie oprósz wszystko świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Porady szefa kuchni

• Uważaj, aby nie zagotować mleka podczas parzenia ryby – zbyt wysoka temperatura sprawi, że dorsz stanie się twardy.
• Dobra oliwa z oliwek jest duszą i spoiwem tego dania, więc nie żałuj jej podczas przygotowywania bazy.
• Wybierz ziemniaki typu sałatkowego (np. odmiana Denar lub Lord), które zachowają swój kształt i nie rozpadną się podczas pieczenia.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Odgrzewaj je powoli w niskiej temperaturze w piekarniku, aby ryba zachowała swoją soczystość.