Vårlig Lammenavarin

Smørmyke biter av lammebog som faller fra hverandre ved berøring, svøpt i en mørk, blank og fløyelsmyk saus. De møre vårgrønnsakene gir retten en frisk og delikat karakter.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 884
• Proteiner: 51 g
• Karbohydrater: 30 g
• Lipides: 55 g

Ingredienser

• 800 g Lammebog ( skåret i store terninger )
• 2 stk Gul løk ( i tynne skiver )
• 400 g Gulrot ( skrelt og delt i grove biter )
• 300 g Skrellet nepe ( delt i fire )
• 200 g Erter ( belget )
• 150 g Aspargesbønne ( renset )
• 2 stk Hvitløk ( knust )
• 30 g Hvetemel
• 150 ml Tørr hvitvin
• 500 ml Mineralvann
• 1 ss Tomatkaviar
• 30 g Usaltet smør ( kaldt )
• 2 ss Solsikkeolje
• 1 stk Bouquet garni
• 1 klype Fleur de sel
• 1 klype Malt svart pepper
• 1 ss Kalvekraft ( i pulverform )

Fremgangsmåte

1. Bruning av kjøttet

   Varm opp olje i en solid jerngryte. Brun lammekjøttet over høy varme til bitene har fått en jevn og dyp stekeskorpe. Stekesjyen skal feste seg i bunnen for maksimal smak.

2. Pudring og deglasering

   Tilsett løkskivene i gryten. Dryss over mel (singer) og rør godt slik at det dekker kjøttet helt. Hell i hvitvinen og skrap bunnen med en stekespade for å løsne de smaksrike restene.

3. Kraft og aromater

   Rør inn tomatpuré, kalvefond, knust hvitløk og en bouquet garni. Hell over vann til det dekker. Kok opp, legg på lokk og la det hele småkoke forsiktig.

4. Grønnsakene tilsettes

   Etter 45 minutter tilsetter du gulrøtter og neper delt i fire. Grønnsakene skal koke sammen med kjøttet slik at de suger til seg all den gode kraften.

5. Jevning og siste finish

   Vend inn erter og aspargesbønner 10 minutter før servering. Ta av lokket for å redusere sausen til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Pisk inn kaldt smør helt til slutt for en glansfull finish.

Kokkens tips

• Ikke fyll gryten for full når du bruner kjøttet; stek heller i flere omganger slik at kjøttet faktisk får stekeskorpe i stedet for å bli kokt.
• Sausen er perfekt når den har en intens glans og legger seg som et silkemykt lag over kjøttet etter at det kalde smøret er pisket inn.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i inntil 3 dager. Varmes forsiktig opp under lokk med en liten skvett vann for å løsne opp sausen.