Vårlig Lammenavarin
Ingredienser
- 800 gLammebog (skåret i store terninger)
- 2 stkGul løk (i tynne skiver)
- 400 gGulrot (skrelt og delt i grove biter)
- 300 gSkrellet nepe (delt i fire)
- 200 gErter (belget)
- 150 gAspargesbønne (renset)
- 2 stkHvitløk (knust)
- 30 gHvetemel
- 150 mlTørr hvitvin
- 500 mlMineralvann
- 1 ssTomatkaviar
- 30 gUsaltet smør (kaldt)
- 2 ssSolsikkeolje
- 1 stkBouquet garni
- 1 klypeFleur de sel
- 1 klypeMalt svart pepper
- 1 ssKalvekraft (i pulverform)
Tilberedning
Smørmyke biter av lammebog som faller fra hverandre ved berøring, svøpt i en mørk, blank og fløyelsmyk saus. De møre vårgrønnsakene gir retten en frisk og delikat karakter.
- 1
Varm opp olje i en solid jerngryte. Brun lammekjøttet over høy varme til bitene har fått en jevn og dyp stekeskorpe. Stekesjyen skal feste seg i bunnen for maksimal smak.
- 2
Tilsett løkskivene i gryten. Dryss over mel (singer) og rør godt slik at det dekker kjøttet helt. Hell i hvitvinen og skrap bunnen med en stekespade for å løsne de smaksrike restene.
- 3
Rør inn tomatpuré, kalvefond, knust hvitløk og en bouquet garni. Hell over vann til det dekker. Kok opp, legg på lokk og la det hele småkoke forsiktig.
- 4
Etter 45 minutter tilsetter du gulrøtter og neper delt i fire. Grønnsakene skal koke sammen med kjøttet slik at de suger til seg all den gode kraften.
- 5
Vend inn erter og aspargesbønner 10 minutter før servering. Ta av lokket for å redusere sausen til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Pisk inn kaldt smør helt til slutt for en glansfull finish.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Ikke fyll gryten for full når du bruner kjøttet; stek heller i flere omganger slik at kjøttet faktisk får stekeskorpe i stedet for å bli kokt.
- Sausen er perfekt når den har en intens glans og legger seg som et silkemykt lag over kjøttet etter at det kalde smøret er pisket inn.
Hvor lenge holder retten seg?
Kan oppbevares i kjøleskap i inntil 3 dager. Varmes forsiktig opp under lokk med en liten skvett vann for å løsne opp sausen.
