Grønne flageolet-bønner med smør og bacon
Ingredienser
- 500 gFlageoletbønne (tørkede og utbløtte)
- 100 gRøkt bacon i terninger (i staver)
- 1 stkLøk (finnhakket)
- 1 stkGulrot (i små terninger)
- 2 stkHvitløk (knust med skallet på)
- 40 gUsaltet smør (kaldt og i terninger)
- 1 LMineralvann
- 1 stkBouquet garni
- 1 klypeGrått havsalt
- 1 klypeMalt svart pepper
- 1 ssKalvekraft (pulver)
Tilberedning
Silkemyke bønner som smelter på tungen, bundet sammen av en blank og fyldig sjysaus. Den røkte aromaen fra baconet spiller på lag med timian og laurbærblad – det perfekte tilbehøret til lammelåret.
- 1
Finnhakk løken. Skjær gulroten i små, jevne terninger (mirepoix). Knus hvitløksfeddene med flatsiden av kniven.
- 2
Smelt baconterningene i en gryte over middels varme. Tilsett løk og gulrot. La det surre (svette) uten at det tar farge, til løken er blank og myk.
- 3
Ha i flageolet-bønnene (som må ha ligget i bløt i 12 timer dersom de er tørre). Tilsett hvitløk, bouquet garni og kalvefond. Hell over mineralvann til det dekker bønnene med ca. to centimeter.
- 4
Bring væsken til kokepunktet. Sett på lokket halvveis og la det småputre forsiktig. Bønnene skal holde formen, men være så møre at de lett kan knuses mellom tungen og ganen.
- 5
Fjern bouquet garni. Dersom det er for mye væske igjen, kokes denne inn uten lokk. Rør inn kaldt smør i terninger og bland forsiktig for å skape en emulsjon som legger seg som et blankt slør rundt bønnene.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Vent alltid med å salte kokevannet til slutten; salt for tidlig i prosessen gjør bønnens skall seigt.
- Dersom sjyen er for tynn mot slutten, kan du ta ut en øse med bønner, mose dem til puré og røre dem inn igjen for en naturlig jevning.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 3 dager i kjøleskap. Sausen vil stivne når den blir kald, så tilsett en liten skvett vann under oppvarming.
