Grønne flageolet-bønner med smør og bacon

Silkemyke bønner som smelter på tungen, bundet sammen av en blank og fyldig sjysaus. Den røkte aromaen fra baconet spiller på lag med timian og laurbærblad – det perfekte tilbehøret til lammelåret.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Enkel
• Calories: 366
• Proteiner: 17 g
• Karbohydrater: 39 g
• Lipides: 15 g

Ingredienser

• 500 g Flageoletbønne ( tørkede og utbløtte )
• 100 g Røkt bacon i terninger ( i staver )
• 1 stk Løk ( finnhakket )
• 1 stk Gulrot ( i små terninger )
• 2 stk Hvitløk ( knust med skallet på )
• 40 g Usaltet smør ( kaldt og i terninger )
• 1 L Mineralvann
• 1 stk Bouquet garni
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 1 ss Kalvekraft ( pulver )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av garnityr

   Finnhakk løken. Skjær gulroten i små, jevne terninger (mirepoix). Knus hvitløksfeddene med flatsiden av kniven.

2. Fresing av aromater

   Smelt baconterningene i en gryte over middels varme. Tilsett løk og gulrot. La det surre (svette) uten at det tar farge, til løken er blank og myk.

3. Start kokingen

   Ha i flageolet-bønnene (som må ha ligget i bløt i 12 timer dersom de er tørre). Tilsett hvitløk, bouquet garni og kalvefond. Hell over mineralvann til det dekker bønnene med ca. to centimeter.

4. Småkoking

   Bring væsken til kokepunktet. Sett på lokket halvveis og la det småputre forsiktig. Bønnene skal holde formen, men være så møre at de lett kan knuses mellom tungen og ganen.

5. Reduksjon og montering med smør

   Fjern bouquet garni. Dersom det er for mye væske igjen, kokes denne inn uten lokk. Rør inn kaldt smør i terninger og bland forsiktig for å skape en emulsjon som legger seg som et blankt slør rundt bønnene.

Kokkens tips

• Vent alltid med å salte kokevannet til slutten; salt for tidlig i prosessen gjør bønnens skall seigt.
• Dersom sjyen er for tynn mot slutten, kan du ta ut en øse med bønner, mose dem til puré og røre dem inn igjen for en naturlig jevning.

Oppbevaring

Holdbar i 3 dager i kjøleskap. Sausen vil stivne når den blir kald, så tilsett en liten skvett vann under oppvarming.