Queijo da Serra – ekte portugisisk fjellost

En smidig skorpe som skjuler en utrolig kremet, nesten flytende kjerne. Aromaen er karakterfull med toner av fåremelk og tørt høy, perfekt balansert av den milde bitterheten fra tistelekstrakten.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 905
• Proteiner: 49 g
• Karbohydrater: 47 g
• Lipides: 59 g

Ingredienser

• 3.3 L Hel sauemelk ( fersk og helfet )
• 23.3 g Grått havsalt ( fint )
• 0.7 stk Tradisjonell baguette ( skåret i tykke skiver )
• 13.3 g Tørket kardonblomst ( tørket )

Fremgangsmåte

1. Varming av melken

   Hell fåremelken i en stor kjele. Varm den forsiktig opp til den når nøyaktig 30 °C. Melken skal føles lun mot huden, aldri varm, for å bevare de naturlige melkesyrebakteriene.

2. Klargjøring av tistelløpen

   Knus de tørkede tistelblomstene sammen med grått havsalt i en morter. Tilsett litt lunkent vann for å trekke ut enzymene. Sil denne mørke væsken gjennom et fint klede.

3. Koagulering og ysting

   Hell tistelekstrakten i den lune melken. Rør raskt om og la kjelen stå helt i ro i 40 til 60 minutter. Melken skal nå forvandle seg til en fast og glatt, geléaktig masse.

4. Forming og pressing

   Skjær forsiktig i ostemassen. Flytt den over i perforerte osteformer foret med tynt bomullsklede. Press massen manuelt for å drive ut mysen helt til osten er fast, men fortsatt fuktig.

5. Servering med skje

   Etter lagring skjærer du toppen av osten som et lokk. Kjernen skal være flytende og dekke det tradisjonelle brødet raust. Serveres alltid romtemperert.

Kokkens tips

• Melketemperaturen er helt avgjørende: Ved nøyaktig 30 °C fungerer tistelekstrakten optimalt.
• Ikke press ostemassen for hardt; vi vil beholde fuktigheten som skaper den uimotståelige kremete konsistensen.
• Ta osten ut av kjøleskapet minst to timer før servering, slik at den får tilbake sin herlige, flytende form.

Oppbevaring

Oppbevares i kjøleskap innpakket i et lett fuktet klede, men bør nytes raskt etter at den er åpnet.