Potée fra Auvergne
Ingredienser
- 533,3 gSvinebog (hel, lettsaltet)
- 266,7 gLettrykt flesk (i ett stykke)
- 1,3 stkMorteaupølse (hel)
- 0,7 stkSavoykål (delt i fire båter)
- 4 stkGulrot (skrelt)
- 2,7 stkSkrellet nepe (delt i to)
- 2 stkPurre (renset og bundet med hyssing)
- 4 stkPotet (skrelt og hel)
- 0,7 stkGul løk (spekket med nellikspiker)
- 1,3 stkHvitløk (hele, skrelte fedd)
- 1,3 stkNellik (til å spekke løken)
- 0,7 stkBouquet garni
- 0,7 klypeSorte pepperkorn (hele pepperkorn)
- 533,3 gLettsetet svineknoke (hel)
Tilberedning
Mørt kjøtt som faller fra hverandre ved berøring, omgitt av rotgrønnsaker som har trukket til seg all den gode kraften. Den lune duften av røkt pølse og langkokt kål fyller hele kjøkkenet.
- 1
Legg svinebog, knoke og sideflesk i en stor kjele med rikelig med kaldt vann i minst 2 timer for å fjerne overflødig salt. Skyll godt i friskt vann etterpå.
- 2
Del kålen i fire og fjern den harde kjernen. Blansjer kålbåtene i kokende vann i 5 minutter, og legg dem umiddelbart i isvann slik at de beholder spensten.
- 3
Legg svinebog, knoke, sideflesk, løk spekket med nellikspiker, hvitløk og bouquet garni i en stor gryte. Dekk med kaldt vann, kok opp og skum av jevnlig for å holde kraften klar og fin.
- 4
Ha i gulrøtter, neper og purre bundet med mathyssing. La det hele småkoke forsiktig; væsken skal bare så vidt boble i overflaten.
- 5
Tilsett de forvellede kålbåtene og Morteau-pølsene. Press grønnsakene forsiktig ned slik at alt er godt dekket av den smaksrike kokekraften.
- 6
Legg i de hele potetene til slutt. Din potée er ferdig når kniven glir gjennom svinebogen som i smør.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Ikke tilsett salt i vannet ved start; det lettsaltede svinekjøttet gir naturlig nok saltsmak til hele retten.
- Kraften skal bare syde eller trekke forsiktig; hvis den koker for hardt, kan kjøttet bli seigt i stedet for mørt.
- Server gjerne med en kraftig og skarp sennep for å balansere det rike, fyldige kjøttet.
Hvor lenge holder retten seg?
Kan oppbevares i kjøleskap i 3 dager i sin egen kraft. Retten smaker faktisk enda bedre når den varmes opp igjen dagen etter.
