Tradisjonell fylt kapun med kastanjer

Sprøtt, gyllent skinn som skjuler et kjøtt så mørt at det smelter på tungen. Det rike kastanjefyllet dufter av skogbunn og nøtteaktig brunet smør, mens den glinsende stekesjyen gir den perfekte finishen på tallerkenen.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 180 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1282
• Proteiner: 100 g
• Karbohydrater: 21 g
• Lipides: 86 g

Ingredienser

• 1.8 kg Kapaun ( hel og renset )
• 250 g Pølsefarse ( naturell medisterfarse eller pølsekjøtt )
• 125 g Kastanje ( kokte og skrelte )
• 50 g Landbrød ( uten skorpe, i terninger )
• 50 ml Helmelk
• 0.5 stk Egg
• 1.5 stk Sjalottløk ( finhakket )
• 1 stk Hvitløk ( finhakkede fedd )
• 50 g Usaltet smør ( romtemperert )
• 0.3 stk Bladpersille ( hakket bunt )
• 1.5 stk Timian ( kvaster )
• 1 stk Laurbærblad
• 1 klype Grått havsalt
• 0.5 klype Malt svart pepper
• 25 ml Cognac ( til fyll og til å koke ut pannen )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av fyllet

   Skjær landbrødet i små terninger og hell over melk så det får trekke godt inn. I mellomtiden lar du finhakket sjalottløk surre i en klatt smør til den er blank og myk, uten at den tar farge.

2. Blande farsen

   Bland sammen medisterfarse, grovhakkede kastanjer, det utvannede brødet, egg, finhakket hvitløk, bladpersille og halvparten av cognacen i en stor bolle. Elt alt godt sammen til du har en jevn og smidig masse.

3. Fylling og oppbinding

   Gni kapunen innvendig med salt og pepper. Pakk fyllet godt inn i fuglen og lukk åpningen med bomullstråd eller små metallspyd. Bind opp ben og vinger slik at fuglen holder en kompakt og fin form under stekingen.

4. Steking

   Forvarm ovnen til 160 °C. Masser hele skinnet på kapunen inn med resten av smøret. Legg den i en romslig langpanne sammen med timian og laurbærblad, og stek i ca. 3 timer.

5. Drypping og sjy

   Øs stekesjyen over fuglen hvert 20. minutt – dette er hemmeligheten bak det saftige kjøttet. Blir skinnet for mørkt, kan du dekke den løst med aluminiumsfolie. Kapunen er ferdig når klar kjøttsaft siver ut når du stikker en kniv i lårfestet. Ta ut fuglen og kok ut pannen med resten av cognacen for å lage en smaksrik sjy.

Kokkens tips

• Ta kapunen ut av kjøleskapet 2 timer før steking for å unngå temperatursjokk, som kan gjøre kjøttet seigt.
• La fuglen hvile i minst 20 minutter under folie etter steking; da får fibrene slappet av og saftene fordeler seg i kjøttet.
• Hvis sjyen fordamper underveis, kan du tilsette litt vann eller hvitvin i pannen for å løsne de gode smakene i bunnen.

Oppbevaring

Kapunen holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Rester smaker nydelig kalde med en god sennep, eller forsiktig oppvarmet i litt kraft.