Ten Don (Tempura-bolle)

Sprø reker og grønnsaker svøpt i en florlett og ultra-knasende frityrrøre. Serveres over en seng av perleblank ris og toppes med en dyp saus full av karakter fra fermentert soya og redusert mirin.

• Forberedelse: 25 min
• Koketid: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1640
• Proteiner: 35 g
• Karbohydrater: 198 g
• Fett: 76 g

Ingredienser

• 600 g Hvit ris ( skylt og avrent )
• 12 piece Reke ( renset, med halen på )
• 2 piece Aubergine ( skåret i vifteform )
• 8 piece Shiitake ( uten stilk )
• 300 g Hvetemel ( siktet )
• 2 piece Egg ( helt )
• 400 ml Mineralvann ( iskaldt )
• 200 ml Dashikraft
• 8 tbsp Soyasaus
• 8 tbsp Mirin
• 2 tbsp Hvitt sukker
• 1500 ml Peanøttolje ( til fritering )
• 100 g Daikon ( skrelt og finrevet )

Instruksjoner

1. Koking av ris

   Skyll risen grundig i kaldt vann til vannet forblir helt klart og stivelsen er borte. Damp risen med nøyaktig samme mengde vann som ris. Kornene skal bli møre, blanke og akkurat passe klebrige.

2. Reduksjon av saus

   Bland dashi-kraft, soyasaus, mirin og sukker i en liten kjele. Kok opp og la det småkoke på lav varme til væsken har redusert og sausen er tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

3. Klargjøring av råvarer

   Rens rekene, men la halen sitte på. Lag små snitt på undersiden for å rette dem ut så de ikke krøller seg. Skjær auberginen i tynne skiver som en vifte og rens shiitake-soppen. Skrell og finriv daikon. Sørg for at alle ingrediensene er helt tørre før fritering.

4. Tempura-røre

   Pisk sammen egget med iskaldt mineralvann. Tilsett alt melet på én gang. Rør raskt og grovt med spisepinner; det skal være melklumper igjen i røren – dette er selve hemmeligheten bak den rette teksturen.

5. Hurtig fritering

   Varm opp oljen til 180 °C. Vend ingrediensene lett i litt mel, dypp dem i røren og slipp dem forsiktig i oljen. Frityrskallet skal bli lyst, luftig og knasende sprøtt. La dem renne av seg på en rist.

6. Anretning

   Fyll boller med varm ris og drisle over litt av sausen. Dander reker og grønnsakstempura harmonisk på toppen. Legg en liten klatt revet daikon ved siden av for friskhet, og avslutt med en siste runde med saus over det hele.

Kokketips

• Ikke rør for mye i røren: Melklumpene skaper små luftlommer som garanterer et florlett resultat.
• Vannet må være iskaldt for å skape et umiddelbart termisk sjokk i den 180 grader varme oljen.
• Hvis du ikke har termometer, drypp litt røre i oljen: Den skal synke halvveis for så å flyte rett opp til overflaten med en gang.

Oppbevaring

Tempura er ferskvare og bør nytes umiddelbart. Hvis nødvendig kan du varme dem i en svært varm ovn i 2 minutter for å forsøke å gjenvinne noe av sprøheten.