Biff- og nyrepai

Møre biffstykker som smelter på tungen og smakfulle nyrer, svøpt i en mørk og fløyelsmyk saus av brunt øl. Lokket av butterdeig skal være høyt, gyllent og så sprøtt at det nesten knaser bare du ser på det.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 120 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 832
• Proteiner: 51 g
• Karbohydrater: 43 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 600 g Mörbrad ( skåret i 3 cm terninger )
• 300 g Oksenyre ( renset og delt i biter )
• 2 piece Løk ( skåret i tynne skiver )
• 40 g Usaltet smør
• 2 tbsp Hvetemel
• 330 ml Mørkt øl
• 2 piece Timian ( friske kvister )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 piece Butterdeig
• 1 piece Egg ( sammenpisket til pensling )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 250 ml Oksekraft ( utblandet )
• 1 tbsp Worcestershiresaus

Instruksjoner

1. Klargjøring av kjøttet

   Skjær høyryggen i terninger på ca. 3 cm. Rens nyrene grundig ved å fjerne de hvite senene i midten, og del dem i jevnstore biter.

2. Bruning

   Varm opp litt olje i en sauteringspanne og brun kjøttet på høy varme. Det er viktig med en god stekeskorpe for å utvikle den dype smaken i sjyen. Stek i flere omganger hvis nødvendig, slik at kjøttet ikke begynner å koke.

3. Aromater

   Løft kjøttet ut av pannen, tilsett smør og stek løkskivene til de er blanke og myke. Skrap godt i bunnen av pannen for å frigjøre de smaksrike restene etter stekingen.

4. Sjying og deglasering

   Legg kjøttet tilbake i pannen, dryss over melet og rør godt i 2 minutter for å steke ut melsmaken. Hell over det mørke ølet mens du rører og skraper godt i bunnen.

5. Småkoking

   Tilsett timian, laurbærblad, oksekraft og Worcestershire-saus. Legg på lokk og la det småkoke på lav varme i ca. 1,5 time. Sausen skal koke inn til den er tykk nok til å legge seg som et fløyelsmykt lag på baksiden av en skje.

6. Montering og steking

   Hell blandingen over i en paiform. Dekk med butterdeig og klem kantene godt fast. Pensle lokket med sammenpisket egg og lag et lite hull (en pipe) i midten. Stek på 200°C til butterdeigen er gyllenbrun, luftig og sprø.

Kokketips

• Hvis sausen virker for tynn etter småkokingen, kan du la den koke videre uten lokk i noen minutter før du har den i paiformen.
• La kjøttfyllet kjøle seg litt ned før du legger på butterdeigen; da unngår du at fettet i deigen smelter for tidlig, og du får et sprøere resultat.
• Ikke hopp over rensingen av nyrene – den hvite kjernen er både seig og har en altfor gjennomtrengende smak.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Varm opp igjen i stekeovnen på 180°C for å bevare den sprø konsistensen på butterdeigen.