Saltbakt dorade

Perlehvitt, utrolig saftig fiskekjøtt beskyttet av en saltkappe som låser inne all kraften. Fisken flaker seg perfekt og har en delikat smak av sitron og timian.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 30 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1070
• Proteiner: 66 g
• Karbohydrater: 191 g
• Lipides: 12 g

Ingredienser

• 1.2 kg Gullabbor ( hel, renset, med skjell )
• 2.5 kg Grått havsalt ( fuktet )
• 3 stk Egg ( kun eggehviter )
• 1 stk Sitron ( i skiver )
• 4 stk Timian ( hele kvister )
• 50 ml Mineralvann valgfritt ( for å binde saltet )
• 1 kg Tamarindpaste

Fremgangsmåte

1. Saltblanding

   I en stor bolle blander du grovt havsalt og grått havsalt med eggehviter og en liten skvett vann. Saltet skal ha konsistens som kram snø slik at det er lett å forme.

2. Krydring av fisken

   Legg sitronskiver og timiankvister inni doraden. Ikke skrap av skjellene på fisken; de fungerer som en naturlig beskyttelse som hindrer at kjøttet tar til seg for mye salt.

3. Forming av saltkappen

   Fordel et ca. 1 cm tykt lag med salt på et stekebrett. Legg på fisken og dekk den fullstendig med resten av saltblandingen. Trykk godt til med hendene slik at fisken er helt skjult under saltet.

4. Steking

   Stek på 210°C. Saltkappen skal bli steinhard og få en gyllen farge. Regn med 25 til 30 minutter steketid, avhengig av fiskens størrelse.

5. Servering

   Knakk opp saltkappen med en brødkniv foran gjestene. Fjern skinnet forsiktig og løft ut filetene. Kjøttet skal være blankt og saftig, og løsne lett fra benet.

Kokkens tips

• Be aldri fiskehandleren om å fjerne skjellene på doraden; huden med skjell fungerer som en barriere slik at fisken ikke blir for salt.
• La fisken hvile i 5 minutter etter at den er tatt ut av ovnen før du bryter saltkappen, slik at restvarmen får fordelt seg jevnt i kjøttet.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart etter at saltkappen er åpnet. Egner seg ikke for oppbevaring eller gjenoppvarming.