Saba Sushi

Delikate makrellfileter med skinnende sølvskinn, hvor det faste kjøttet har blitt foredlet og konsentrert med salt og syrlig riseddik. Den perleaktige risen tilfører en balansert sødme som står i perfekt kontrast til den kraftfulle smaken fra den fete fisken.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 965
• Proteiner: 50 g
• Karbohydrater: 119 g
• Lipides: 32 g

Ingredienser

• 4 stk Makrell ( filetert med skinn )
• 500 g Hvit ris ( vasket flere ganger til vannet er klart )
• 150 ml Riseddik ( til marinade og ris )
• 100 g Grått havsalt ( til graving av fisken )
• 40 g Hvitt sukker ( til å balansere risen )
• 1 ss Wasabi ( pasta )
• 1 stk Kombu ( til marinering )
• 30 g Gari ( til servering )

Fremgangsmåte

1. Salting av makrellen

   Dekk makrellfiletene rikelig med grått havsalt. La dem hvile i 30 minutter: saltet trekker ut overflødig væske fra fisken, noe som gjør kjøttet fastere og gir det en vakker glans.

2. Eddikmarinade

   Skyll av saltet med kaldt vann og klapp filetene helt tørre. Legg dem i en blanding av riseddik og kombu-tang. Kjøttet skal bli lett hvitaktig på overflaten, et tegn på at syren har startet mørningsprosessen.

3. Koking og smaksetting av ris

   Kok den hvite risen. Mens den ennå damper, vender du forsiktig inn blandingen av riseddik og sukker. Risen skal bli blank og fin, og hvert riskorn skal forbli helt og adskilt.

4. Montering av sushi

   Stryk et tynt lag wasabi på fiskekjøttet. Form faste risputer og press makrellfileten godt på toppen. Skinnet skal sitte stramt over risen uten luftbobler under.

Kokkens tips

• Makrellen må være sprellfersk; se etter fisk med klare, utstående øyne og frisk sjølukt.
• Vær nøye med å skylle risen: vannet må være helt klart før koking for å unngå at risen blir for klebrig.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Marinert fisk bør ikke oppbevares mer enn et par timer i kjøleskapet før servering.