Klassisk fransk cassoulet
Ingredienser
- 800 gHvit bønne (tørkede, lagt i bløt over natten)
- 4 stkAndeconfit (hele)
- 4 stkToulousepølse (hele)
- 300 gLettrykt flesk (i grove terninger)
- 2 stkLøk (skrelt)
- 2 stkGulrot (i tykke skiver)
- 4 stkHvitløk (fedd, renset for kime)
- 1 stkBouquet garni
- 3 ssAndefett
- 1 tsSorte pepperkorn
- 200 gSvinesvor (forvellet og skåret i brede strimler)
Tilberedning
En gyllen skorpe som knaser under skjeen og avslører fløyelsmyke, kremete bønner. Andeconfiten faller fra hverandre, gjennomsyret av røyksmaken fra lettsaltet sideflesk og aromatiske urter.
- 1
Legg de hvite bønnene i bløt i kaldt vann over natten. Dagen etter kokes de opp i en kjele med friskt, kaldt vann sammen med svoren. La det koke i 5 minutter før du siler av vannet og legger svoren til side.
- 2
Ha bønnene tilbake i den rene kjelen sammen med lettsaltet sideflesk skåret i grove terninger, gulrøtter, løk og en bouquet garni. Dekk med kaldt vann, kvern over rikelig med pepper og la det småkoke i 1 time. Bønnene skal være møre, men fortsatt holde formen.
- 3
Varm litt andefett i en panne og brun Toulouse-pølsene og de konfiterte andelårene. Skinnet skal bli sprøtt og pølsene skal få en dyp, gyllen farge. Sett kjøttet til side.
- 4
Gni en ildfast form (gjerne en leirgryte) med hvitløk. Dekk bunnen med biter av den forvellede svoren. Legg i et lag med bønner, arranger kjøttet (sideflesk, pølser og and) oppå, og dekk til slutt med resten av bønnene. Hell over kokekraften til den akkurat dekker bønnene.
- 5
Stek i ovnen på 150 °C. Det vil etter hvert danne seg en hinne på overflaten. Når denne er mørk og gyllen, bryter du den med baksiden av en skje slik at den trekker til seg kraften. Gjenta denne prosessen flere ganger i løpet av de neste 2 timene.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Tradisjonen tro skal man bryte skorpen sju ganger for å oppnå den perfekte cassouleten.
- Vent med å salte kraften til helt til slutt; både det lettsaltede sideflesket og andeconfiten avgir mye salt under koking.
Hvor lenge holder retten seg?
Cassoulet smaker nesten enda bedre dagen etter når smakene har satt seg ordentlig. Oppbevares kjølig og varmes forsiktig opp i ovnen med en liten skvett vann om nødvendig.
