Kalvequeneller i kremet soppsaus

En fløyelsmyk og luftig tekstur som smelter på tungen, dekket av en glansfull fløtesaus. Duften av muskatnøtt og nøtteaktig smør vitner om en perfekt utført klassiker.

• Forberedelse: 45 min
• Koketid: 40 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 691
• Proteiner: 33 g
• Karbohydrater: 36 g
• Fett: 46 g

Ingredienser

• 400 g Kalvekjøttdeig ( finmalt )
• 150 g Hvetemel
• 250 ml Helmelk
• 80 g Usaltet smør
• 3 piece Egg
• 250 g Sjampinjong ( i skiver )
• 200 ml Fløte
• 100 ml Tørr hvitvin
• 2 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 1 pinch Muskatnøtt
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 150 ml Kalvekraft ( flytende )

Instruksjoner

1. Lag panaden

   Kok opp melk med smør og en klype salt i en kjele. Tilsett alt melet på én gang og rør kraftig med en slikkepott. Rør deigen over varmen til den tørker ut, slipper kantene på kjelen og samler seg til en glatt ball.

2. Rør inn eggene

   Ta kjelen av varmen og rør inn ett og ett egg. Bland energisk mellom hvert egg til det er helt absorbert. Deigen skal være smidig, blank og falle tungt fra slikkepotten.

3. Bland inn kjøttet

   Vend den finmalte kalvekjøttdeigen inn i den avkjølte panaden. Smak til med salt, pepper og revet muskatnøtt. Arbeid massen sammen til du har en helt jevn og fin farse.

4. Posjering av quenellene

   Form ovale boller ved hjelp av to spiseskjeer. Slipp dem forsiktig ned i småkokende saltvann. Når de flyter opp til overflaten og har doblet seg i størrelse, er de ferdig kokt. La dem renne av seg på et rent kjøkkenhåndkle.

5. Lag sausen

   Fres finhakket skalottløk og sopp i smør. Deglasér pannen med hvitvin og la den koke inn til halvparten. Tilsett kalvekraft og fløte, og la sausen småkoke til den tykner nok til å dekke baksiden av en skje.

6. Gratinering

   Legg quenellene i en ildfast form og hell rikelig med saus over. Stek ved 200°C i ca. 10 minutter, til toppen er lett gyllen og quenellene har blåst seg skikkelig opp.

Kokketips

• For en ekstra fløyelsmyk tekstur kan du presse farsen gjennom en finmasket sil før du former bollene.
• Pass på at vannet aldri fosskoker – det skal bare syde, ellers risikerer du at quenellene faller fra hverandre.

Oppbevaring

Quenellene kan oppbevares i sausen i kjøleskap i inntil 48 timer. De egner seg også godt til frysing etter at de er ferdig posjert og avkjølt.