Italiensk foie gras-paté

En fløyelsmyk paté der leverens fylde smelter på tungen, løftet av kraften fra ansjos og den lune aromaen av salvie. Teksturen er smidig, med en rund og elegant avslutning fra Marsala-vinen.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 609
• Proteiner: 7 g
• Karbohydrater: 4 g
• Lipides: 62 g

Ingredienser

• 266.7 g Anklever ( renset for sener og delt i terninger )
• 0.7 stk Gul løk ( finhakket )
• 2.7 stk Ansjos ( finhakkede fileter )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Usaltet smør ( kaldt, i små biter )
• 2.7 stk Salvie ( friske blader )
• 1.3 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 0.7 klype Malt svart pepper
• 0.7 ss Kapers ( avrent )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av leveren

   Rens foie gras-leveren for sener ved romtemperatur. Skjær den i store, jevne terninger. Finhakk løken og ansjosfiletene.

2. Surring av aromater

   Varm opp olivenolje i en panne. La løken og salviebladene surre over middels varme til løken er blank og myk, uten at den tar farge.

3. Bruning av leveren

   Skru opp varmen og ha leverterningene i pannen. Brun dem raskt slik at de får en lett gyllen stekeskorpe, mens kjernen forblir rosa og fløyelsmyk.

4. Deglasering med Marsala

   Hell i Marsala. Skrap opp de gode smakene fra bunnen av pannen. La væsken koke inn til halvparten, til den blir sirupsaktig og legger seg som en glassur rundt leverbitene.

5. Kjøring og emulgering

   Ha alt fra pannen over i en blender sammen med ansjos og kapers. Kjør blandingen mens du tilsetter kaldt smør bit for bit, helt til du har en glatt og glinsende paté.

Kokkens tips

• Vær forsiktig med saltet i starten; både ansjos og kapers bidrar med rikelig med saltsmak til retten.
• Hvis blandingen skiller seg i blenderen, kan du tilsette en teskje isvann for å binde emulsjonen sammen igjen.

Oppbevaring

Oppbevares i en keramisk krukke i kjøleskapet i opptil 4 dager. Tas ut 15 minutter før servering slik at teksturen får mykne og smakene blomstrer.