Italiensk paté av foie gras
Ingredienser
- 266,7 gAnklever (renset for sener og delt i terninger)
- 0,7 stkGul løk (finhakket)
- 2,7 stkAnsjos (finhakkede fileter)
- 33,3 mlMarsala
- 66,7 gUsaltet smør (kaldt, i små biter)
- 2,7 stkSalvie (friske blader)
- 1,3 ssEkstra jomfruolivenolje
- 0,7 klypeMalt svart pepper
- 0,7 ssKapers (avrent)
Tilberedning
En fløyelsmyk paté der leverens fylde smelter på tungen, løftet av kraften fra ansjos og den lune aromaen av salvie. Teksturen er smidig, med en rund og elegant avslutning fra Marsala-vinen.
- 1
Rens foie gras-leveren for sener ved romtemperatur. Skjær den i store, jevne terninger. Finhakk løken og ansjosfiletene.
- 2
Varm opp olivenolje i en panne. La løken og salviebladene surre over middels varme til løken er blank og myk, uten at den tar farge.
- 3
Skru opp varmen og ha leverterningene i pannen. Brun dem raskt slik at de får en lett gyllen stekeskorpe, mens kjernen forblir rosa og fløyelsmyk.
- 4
Hell i Marsala. Skrap opp de gode smakene fra bunnen av pannen. La væsken koke inn til halvparten, til den blir sirupsaktig og legger seg som en glassur rundt leverbitene.
- 5
Ha alt fra pannen over i en blender sammen med ansjos og kapers. Kjør blandingen mens du tilsetter kaldt smør bit for bit, helt til du har en glatt og glinsende paté.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Vær forsiktig med saltet i starten; både ansjos og kapers bidrar med rikelig med saltsmak til retten.
- Hvis blandingen skiller seg i blenderen, kan du tilsette en teskje isvann for å binde emulsjonen sammen igjen.
Hvor lenge holder retten seg?
Oppbevares i en keramisk krukke i kjøleskapet i opptil 4 dager. Tas ut 15 minutter før servering slik at teksturen får mykne og smakene blomstrer.
