Hollandaisesaus

En silkemyk og varm emulsjon med en vakker perlemorsglans som legger seg perfekt over både grønnsaker og fisk. Sausen skal føles fløyelsmyk i munnen, med en balansert syrlighet som skjærer gjennom det rike smøret.

• Forberedelse: 10 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 524
• Proteiner: 6 g
• Karbohydrater: 1 g
• Fett: 55 g

Ingredienser

• 250 g Usaltet smør ( klaret )
• 3 piece Egg ( kun eggeplommer )
• 0.5 piece Sitron ( presset til saft )
• 2 tbsp Mineralvann
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt hvit pepper

Instruksjoner

1. Klare smøret

   Smelt smøret på svært lav varme uten å røre i det. Bruk en skje til å fjerne det hvite skummet som legger seg på toppen. Hell forsiktig det klare, gule fettet over i en bolle, men pass på at det melkeaktige bunnfallet blir igjen i kjelen.

2. Pisk opp sabayonen

   Pisk sammen eggeplommer, vann og sitronsaft i en bolle over vannbad. Pisk kontinuerlig til blandingen dobler seg i volum og blir tykk og luftig. Du skal kunne se tydelige spor etter vispen i bunnen av bollen.

3. Emulger sausen

   Spe med det lune, klarede smøret i en tynn stråle mens du pisker kraftig. Sausen vil nå tykne og bli blank og fin. Smak til med salt og hvit pepper helt til slutt når sausen har fått riktig konsistens.

Kokketips

• Hvis sausen skulle skille seg, kan du prøve å piske inn en dråpe iskaldt vann for å binde emulsjonen sammen igjen.
• Hold sausen varm i et lunkent vannbad frem til servering. Pass på at vannet ikke er for varmt, ellers vil eggeplommene koagulere og sausen sprekke.

Oppbevaring

Sausen bør nytes umiddelbart. Den egner seg dårlig til gjenoppvarming da den lett skiller seg.