Gjeddequeneller med nantuasaus

Finhakket gjeddefilet bundet sammen av en smørrik panade og bakt til luftig perfeksjon. Den klassiske krepseglasuren omslutter quenellene, som skal være fjærlette og smelte på tungen.

• Forberedelse: 45 min
• Koketid: 45 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Kalorier: 1024
• Proteiner: 57 g
• Karbohydrater: 38 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 600 g Gjedde ( filetert og uten bein )
• 200 g Usaltet smør ( i terninger )
• 150 g Hvetemel ( siktet )
• 250 ml Helmelk
• 6 piece Egg ( lettpisket )
• 300 g Ferskvannskreps ( hele )
• 250 ml Fløte
• 100 ml Tørr hvitvin
• 2 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 1 pinch Muskatnøtt ( revet )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt hvit pepper
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 1 tbsp Tomatpuré

Instruksjoner

1. Lage panade

   Varm opp melk og smør i en kjele. Når det koker, tilsetter du alt melet på én gang. Rør kraftig med en sleiv til deigen slipper kantene og danner en tynn hinne i bunnen av kjelen. La deigen avkjøles helt.

2. Forberede gjedden

   Kjør gjeddekjøttet helt fint i en foodprosessor. Press det deretter gjennom en finmasket sil for å fjerne de aller siste småbeina. Dette er helt avgjørende for å oppnå en silkemyk tekstur.

3. Blande farsen

   Arbeid den kalde panaden inn i gjeddekjøttet. Tilsett eggene ett etter ett mens du rører godt. Farsen skal bli glatt, blank og smidig. Smak til med salt, pepper og en klype revet muskatnøtt.

4. Posjere quenellene

   Form små sylindere ved hjelp av to spiseskjeer. Slipp dem forsiktig ned i småkokende saltvann. Når de flyter opp til overflaten og begynner å snu seg, er de ferdigkokte. La dem renne av seg på et rent kjøkkenklede.

5. Lage nantuasaus

   Fres kreps og sjalottløk i en panne. Kok ut pannen med hvitvin og la væsken redusere til det halve. Tilsett fløte, tomatkjøtt og tomatpuré. La sausen småkoke til den tykner og dekker baksiden av en skje.

6. Gratinering og servering

   Legg quenellene i en ildfast form og hell over sausen. Stek i ovnen på 200°C. Quenellene skal blåse seg opp, og sausen skal få en vakker, gyllen og fristende farge.

Kokketips

• Hemmeligheten ligger i å avkjøle panaden helt; hvis den fremdeles er varm, vil eggene koagulere før de skal.
• Pass på at posjeringsvannet aldri fosskoker, da kan de delikate quenellene sprekke.
• For et enda luftigere resultat kan du la farsen hvile i kjøleskapet i 12 timer før du former dem.

Oppbevaring

Posjerte queneller holder i 2 dager i kjøleskapet, enten oppbevart i det kalde kokevannet eller pakket stramt i plastfolie. De egner seg også utmerket til frysing etter posjering.