Osso buco på fransk vis

Smørmyke kalveskanker der kjøttet faller fra benet, svøpt i en fløyelsmyk hvitvinssaus. En frisk gremolata på toppen gir et syrlig løft som balanserer den rike smaken i denne franske klassikeren perfekt.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 624
• Proteiner: 39 g
• Karbohydrater: 27 g
• Fett: 33 g

Ingredienser

• 720 g Kalveskank ( 3 cm tykke skiver )
• 50 g Hvetemel ( til vending )
• 30 g Usaltet smør
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 2 piece Løk ( finhakket )
• 2 piece Gulrot ( små terninger )
• 1 piece Stangselleri ( i skiver )
• 200 ml Tørr hvitvin
• 3 piece Rund tomat ( flådde og knuste )
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 2 piece Hvitløk ( finhakket )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Sitron ( revet skall )
• 1 piece Persille ( finhakket )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 400 ml Kalvekraft

Instruksjoner

1. Vend kjøttet i mel

   Vend kalveskankene i mel og rist av det overflødige. Et tynt, jevnt lag er nøkkelen til en perfekt gyllen stekeskorpe og hjelper til med å tykne sausen senere.

2. Brun kalvekjøttet

   Varm opp smør og olje i en solid gryte. Brun kjøttet på høy varme til det har fått en dyp, gyllen skorpe på begge sider. Ta ut kjøttet og sett det til side.

3. Fres grønnsakene

   Ha finhakket løk, gulrot og selleri i samme gryte. Stek til løken er blank og myk. Tilsett hvitløk og tomatpuré, og la det surre i ett minutt under omrøring for å frigjøre aromaene.

4. Deglasering og koking

   Hell i hvitvin og skrap bunnen av gryta med en stekespade for å løsne de smaksrike restene etter bruningen. Legg kjøttet tilbake, tilsett knuste tomater og bouquet garni. Hell på kalvekraft til det dekker halvveis opp på kjøttet.

5. Langtidssteking

   Legg på lokk og la det småkoke på svært svak varme. Sausen skal redusere langsomt til den blir fyldig og dekker baksiden av en skje. Kjøttet er ferdig når det er ekstremt mørt.

6. Avslutt med gremolata

   Finhakk persille og bland med revet sitronskall. Dryss denne blandingen over kjøttet rett før servering for å vekke smakene til liv med sitrusens friske syrlighet.

Kokketips

• Ikke flytt for mye på kjøttet mens det brunes – da får du den beste Maillard-reaksjonen og mest smak.
• Hvis sausen er for tynn mot slutten, kan du løfte ut kjøttet og la sausen koke inn på høy varme i noen minutter.
• Beinmargen er selve skatten i denne retten; pass på at den ikke faller ut av benet under tilberedningen.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Retten smaker nesten enda bedre når den varmes forsiktig opp dagen etter.