Osso buco på fransk vis

Tilberedning

Smørmyke kalveskanker der kjøttet faller fra benet, svøpt i en fløyelsmyk hvitvinssaus. En frisk gremolata på toppen gir et syrlig løft som balanserer den rike smaken i denne franske klassikeren perfekt.

1. 1

   Vend kalveskankene i mel og rist av det overflødige. Et tynt, jevnt lag er nøkkelen til en perfekt gyllen stekeskorpe og hjelper til med å tykne sausen senere.

2. 2

   Varm opp smør og olje i en solid gryte. Brun kjøttet på høy varme til det har fått en dyp, gyllen skorpe på begge sider. Ta ut kjøttet og sett det til side.

3. 3

   Ha finhakket løk, gulrot og selleri i samme gryte. Stek til løken er blank og myk. Tilsett hvitløk og tomatpuré, og la det surre i ett minutt under omrøring for å frigjøre aromaene.

4. 4

   Hell i hvitvin og skrap bunnen av gryta med en stekespade for å løsne de smaksrike restene etter bruningen. Legg kjøttet tilbake, tilsett knuste tomater og bouquet garni. Hell på kalvekraft til det dekker halvveis opp på kjøttet.

5. 5

   Legg på lokk og la det småkoke på svært svak varme. Sausen skal redusere langsomt til den blir fyldig og dekker baksiden av en skje. Kjøttet er ferdig når det er ekstremt mørt.

6. 6

   Finhakk persille og bland med revet sitronskall. Dryss denne blandingen over kjøttet rett før servering for å vekke smakene til liv med sitrusens friske syrlighet.