Cocido Madrileño
Ingredienser
- 333,3 gKikerter (bløtlagt i 12 timer)
- 400 gOkselegg (i grove biter)
- 166,7 gLettrykt flesk (hel)
- 1,3 stkKyllinglår (lårstykker)
- 1,3 stkChorizo (hel)
- 2 stkGulrot (skrelt)
- 2,7 stkPotet (skrelt)
- 0,3 stkSavoykål (strimlet)
- 66,7 gEggnudler (tynne suppenudler)
- 0,7 stkLøk (hel)
- 2 stkHvitløk (hele fedd)
- 1,3 stkMorcilla (hel)
- 0,7 stkBen fra Serranoskinke (skylt)
Tilberedning
Oksekjøtt som faller fra hverandre bare du ser på det med en gaffel, smørmyke kikerter og en smaksrik kraft farget av fettet fra chorizoen. Den dype duften av spekeskinke og langtidskokt kjøtt fyller hele kjøkkenet.
- 1
Legg oksehøyrygg, sideflesk, kylling og et stykke Serranoskinke-bein i en stor gryte. Dekk med kaldt vann. Kok opp og skum av grundig for å sikre en klar og fin kraft.
- 2
Tilsett de ferdig bløtlagte kikertene, løken og hvitløken. La det småkoke på lav varme. Kraften skal bare syde forsiktig, ikke fosskoke.
- 3
Ha i gulrøtter, chorizo og morcilla. Når kjøttet begynner å løsne fra beinet, tilsetter du potetene. Kraften får nå en nydelig oransjefarge takket være fettet fra chorizoen.
- 4
Kok den strimlede kålen for seg selv i litt av kraften, slik at den beholder tyggemotstanden og den friske grønnfargen uten å bli vassen.
- 5
Sil av en del av kraften og kok de tynne suppenudlene i den. Kraften skal være så konsentrert at den legger seg som et tynt, smaksrikt lag på baksiden av skjeen.
- 6
Tradisjonen tro serveres suppen først, deretter grønnsakene og kikertene, og til slutt det rykende varme kjøttet.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Vent med saltet til helt til slutt; både spekematen og sideflesket slipper masse saltsmak underveis.
- Kraften må være krystallklar: vær flink til å skumme av så mange ganger som nødvendig i starten av kokingen.
- Bruk kikerter av høyeste kvalitet; de er selve hjertet og sjelen i denne retten.
Hvor lenge holder retten seg?
Kraften og kjøttet holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Kraften vil stivne til gelé når den blir kald – et sikkert tegn på en perfekt, kollagenrik kraft.
