Bouchée à la reine

Et fløyelsmykt fyll der delikat kalvebrissel og kylling møter aromatiske sjampinjonger. Den kremete sausen fyller sprø butterdeigskall som knaser vidunderlig mellom tennene.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 40 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 546
• Proteiner: 31 g
• Karbohydrater: 21 g
• Lipides: 36 g

Ingredienser

• 300 g Kyllingbryst ( skåret i små terninger )
• 200 g Kalvebrissel ( forvellet og renset )
• 200 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 60 g Usaltet smør
• 60 g Hvetemel
• 100 ml Fløte
• 1 stk Egg ( kun eggeplommen )
• 0.5 stk Sitron ( presset til saft )
• 1 klype Muskatnøtt
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt hvit pepper
• 4 stk Butterdeigskåler ( klare til fylling )
• 500 ml Fjærferkraft ( varm )

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av brissel og kylling

   Forvell brisselen i kokende vann i 5 minutter, avkjøl i kaldt vann og fjern hinnen. Skjær både brissel og kyllingbryst i små, jevne terninger. Kjøttet skal være fast, men beholde sin møre kjerne.

2. Steking av sopp

   Del soppen i fire og fres den i en panne med en god klatt smør. La soppen slippe væsken og steke til den begynner å få en gyllen farge.

3. Lag roux og tilsett kraft

   Smelt smøret, rør inn melet og la det surre i 2 minutter uten at det tar farge. Spe gradvis med kraften mens du pisker jevnt, helt til sausen tykner og legger seg som et silkeaktig lag på baksiden av skjeen.

4. Legering og siste finpuss

   Vend kjøttet og soppen inn i sausen. Ta kjelen av varmen og rør inn fløten pisket sammen med eggeplomme for å gi fyllet en lekker glans. Smak til med en skvis sitron og revet muskatnøtt.

5. Anretning av krustadene

   Varm butterdeigskallene i ovnen slik at de blir ordentlig sprø. Fyll dem raust til fyllet nesten renner over. Server umiddelbart mens bakverket er på sitt aller sprøeste.

Kokkens tips

• Sausen må aldri koke etter at eggeplommen er tilsatt, da kan den sprekke.
• Vær nøye med å rense brisselen godt for å unngå seige biter i det ferdige fyllet.
• Hvis sausen virker for tykk, kan du enkelt justere konsistensen med litt mer varm kraft.

Oppbevaring

Fyllet kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 24 timer. Vent med å fylle butterdeigskallene til rett før servering, slik at de ikke blir myke.