Baccalà alla Vicentina

En tradisjonell italiensk fiskerett med perlehvite flak av tørrfisk som trekker langsomt i en emulsjon av melk og olivenolje. Duften av smeltet løk og ansjos bærer bud om en kremet saus som legger seg fløyelsmykt over fisken.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 240 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1985
• Proteiner: 280 g
• Karbohydrater: 24 g
• Fett: 81 g

Ingredienser

• 800 g Klippfisk ( utvannet i 48 timer og tørket godt )
• 3 piece Gul løk ( skåret i tynne skiver )
• 4 piece Ansjos ( fileter klare til å smeltes )
• 500 ml Helmelk
• 250 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 50 g Hvetemel ( til vending av fisken )
• 50 g Parmesan ( finrevet )
• 1 piece Bladpersille ( finhakket )
• 1 pinch Malt svart pepper
• 800 g Tørrfisk ( utvannet i 48 til 72 timer og renset for skinn og bein )

Instruksjoner

1. Forberedelse av aromabasen

   Skjær gul løk i tynne skiver. Fres dem i en panne med olivenolje til de er blanke og myke. Tilsett ansjos og mos den med en gaffel slik at den smelter helt inn i fettet.

2. Vending i mel

   Skjær den utvannede tørrfisken i store, jevne stykker. Vend dem i hvetemel så de får et lett, dekkende lag. Rist av overflødig mel.

3. Lagvis i gryten

   Finn frem en tykkbunnet gryte og spre et lag av løk- og ansjosblandingen i bunnen. Legg tørrfiskstykkene tett i tett oppå. Dryss over revet parmesan og finhakket bladpersille.

4. Langtidssteking (pipare)

   Hell over helmelk og resten av olivenoljen til væsken akkurat når toppen av fisken. La det småputre over svært lav varme i ca. 4 timer uten å røre. Væsken skal bare så vidt bevege seg – det er dette italienerne kaller 'pipare'.

5. Den siste finishen

   Sausen skal nå være tykk og fløyelsmyk, bundet sammen av stivelsen fra melet og fettet. Fiskekjøttet skal være flakende mørt. Smak til med nykvernet sort pepper.

Kokketips

• Rør aldri i gryten underveis; rist heller forsiktig på håndtakene for å sikre at ingenting brenner seg fast i bunnen.
• Retten er ferdig når oljen stiger til overflaten og melken har tyknet til en fyldig, hvit krem.

Oppbevaring

Baccalà smaker faktisk enda bedre når den varmes opp dagen etter. Kan oppbevares i 3 dager i kjøleskapet i en lufttett beholder.