And med appelsinsaus
Ingredienser
- 1,2 kgRøkt andebryst (delt i stykker)
- 3 stkAppelsin (filetert i båter)
- 250 mlAppelsinjuice
- 50 gHvitt sukker
- 50 mlRødvinseddik
- 1 stkLøk (finhakket)
- 2 stkTimian (friske kvister)
- 30 gUsaltet smør (kaldt, i terninger)
- 2 klypeGrått havsalt
- 1 klypeMalt svart pepper
- 200 mlAndekraft
Tilberedning
Mør og saftig and med gyllent, sprøtt skinn. Sausen er fløyelsmyk og blank, med en perfekt balanse mellom sitrusens friskhet og dybden fra en kraftig, innkokt kraft.
- 1
Rut skinnet på anden i et fint rutemønster med spissen av en skarp kniv. Vær forsiktig så du ikke snitter helt ned i kjøttet. Krydre rikelig med havsalt på alle sider.
- 2
Legg anden i en kald panne med skinnsiden ned. La fettet smelte ut over middels varme til skinnet er sprøtt og dyp gyllent. Hell av overflødig fett, og brun kjøttsiden i ca. 2 minutter.
- 3
Smelt sukkeret i en liten kjele til det får en lys karamellfarge. Deglaser umiddelbart med rødvinseddik. La det koke til sukkerkrystallene er helt oppløst.
- 4
Hell appelsinjuice og andekraft over gastriquen. Tilsett løk og timian. La sausen koke inn på høy varme til den blir sirupsaktig og tykk nok til å dekke baksiden av en skje.
- 5
Legg anden tilbake i sausen for å gjøre den ferdig. Rett før servering trekker du kjelen av varmen og pisker inn kaldt smør for å emulgere sausen og gi den en vakker glans.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Ikke kast det utsmeltede andefettet: Sil det og oppbevar det i kjøleskapet – det er fantastisk til å steke ovnsbakte poteter i.
- Hemmeligheten ligger i gastriquen: Hvis karamellen blir for mørk, blir den bitter. Sikt på en gyllen nøttebrun farge.
Hvor lenge holder retten seg?
Oppbevares i kjøleskap i inntil 48 timer. Varm den forsiktig opp igjen i en kjele for å unngå at sausen skiller seg.
