And med appelsinsaus

Mør og saftig and med gyllent, sprøtt skinn. Sausen er fløyelsmyk og blank, med en perfekt balanse mellom sitrusens friskhet og dybden fra en kraftig, innkokt kraft.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 45 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 582
• Proteiner: 58 g
• Karbohydrater: 33 g
• Lipides: 20 g

Ingredienser

• 1.2 kg Røkt andebryst ( delt i stykker )
• 3 stk Appelsin ( filetert i båter )
• 250 ml Appelsinjuice
• 50 g Hvitt sukker
• 50 ml Rødvinseddik
• 1 stk Løk ( finhakket )
• 2 stk Timian ( friske kvister )
• 30 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 2 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 200 ml Andekraft

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av anden

   Rut skinnet på anden i et fint rutemønster med spissen av en skarp kniv. Vær forsiktig så du ikke snitter helt ned i kjøttet. Krydre rikelig med havsalt på alle sider.

2. Steking og utsmelting av fett

   Legg anden i en kald panne med skinnsiden ned. La fettet smelte ut over middels varme til skinnet er sprøtt og dyp gyllent. Hell av overflødig fett, og brun kjøttsiden i ca. 2 minutter.

3. Lag en gastrique

   Smelt sukkeret i en liten kjele til det får en lys karamellfarge. Deglaser umiddelbart med rødvinseddik. La det koke til sukkerkrystallene er helt oppløst.

4. Reduser sausen

   Hell appelsinjuice og andekraft over gastriquen. Tilsett løk og timian. La sausen koke inn på høy varme til den blir sirupsaktig og tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

5. Finish og montering

   Legg anden tilbake i sausen for å gjøre den ferdig. Rett før servering trekker du kjelen av varmen og pisker inn kaldt smør for å emulgere sausen og gi den en vakker glans.

Kokkens tips

• Ikke kast det utsmeltede andefettet: Sil det og oppbevar det i kjøleskapet – det er fantastisk til å steke ovnsbakte poteter i.
• Hemmeligheten ligger i gastriquen: Hvis karamellen blir for mørk, blir den bitter. Sikt på en gyllen nøttebrun farge.

Oppbevaring

Oppbevares i kjøleskap i inntil 48 timer. Varm den forsiktig opp igjen i en kjele for å unngå at sausen skiller seg.