Traditionele witte pens (boudin blanc)
Ingrediënten
- 400 gKipfilet (ijskoud, ontdaan van vliesjes)
- 200 gBuikspek (zonder zwoerd, in blokjes)
- 250 mlVolle melk
- 100 mlRoom
- 2 stukEi
- 30 gMaïszetmeel
- 1 stukUi (zeer fijn gesnipperd)
- 1 snufjeMuskaatnoot (vers geraspt)
- 10 gGrijs zeezout
- 2 gGemalen witte peper
- 30 gOngezouten boter (voor de afwerking)
- 2 stukVarkensdarm (ontzout en goed gespoeld)
Bereiding
Een parelwitte textuur, ongekend fijn en smeltend op de tong. De geur van nootmuskaat en warme melk komt je tegemoet zodra je het in roomboter goudbruin gebakken velletje aansnijdt.
- 1
Breng in een steelpan de volle melk tegen de kook aan met de gesnipperde ui, nootmuskaat, zout en witte peper. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 15 minuten trekken zodat de aroma's zich volledig kunnen ontwikkelen.
- 2
Draai de ijskoude kipfilet en het buikspek door de gehaktmolen met een fijne plaat. Het is cruciaal dat het vlees door en door koud blijft om een stabiele emulsie te garanderen.
- 3
Meng het gemalen vlees met het maïszetmeel en de eieren. Giet geleidelijk de gezeefde melk en de room erbij. Mix tot de farce glad en glanzend is en een volkomen homogene massa vormt.
- 4
Schuif de darm over de tuit van de worstenstopper. Vul de darm zonder deze te strak aan te spannen om knappen te voorkomen. Bind de worsten elke 12 centimeter af met keukentouw.
- 5
Dompel de worsten onder in water van precies 80°C. Het water moet zachtjes rimpelen, maar mag absoluut niet koken. Gaar ze in 20 minuten; de pens is klaar als deze stevig aanvoelt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Haal het vlees pas op het allerlaatste moment uit de koeling: kou is hét geheim voor een perfecte emulsie die niet schift.
- Laat het pocheerwater nooit koken; hierdoor knapt het velletje en loopt de vulling vol water.
- Bak de worsten voor het serveren kort aan in bruisende boter voor een verrukkelijk goudbruin en krokant korstje.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Na het pocheren nog 3 dagen houdbaar in de koelkast, of vries ze direct na het afkoelen in.
