Zelfgemaakte Umeboshi

Een rimpelige schil die romig, zacht vruchtvlees verbergt. De rinsheid is krachtig, maar perfect in balans met een diepe ziltheid die het water direct in de mond doet lopen.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 120
• Eiwitten: 2 g
• Koolhydraten: 25 g
• Vetten: 1 g

Ingrediënten

• 400 g Pruim (ontpit) ( in zijn geheel, zeer stevig )
• 72 g Grijs zeezout ( fijn )
• 20 ml Wodka ( voor het ontsmetten )
• 40 g Shisoblad ( rood, gewassen )
• 400 g Umepruimen (Nanko-ume) ( heel en rijp (Nanko-ume variëteit) )

Instructies

1. Vruchten steriliseren

   Was de pruimen zorgvuldig en droog ze stuk voor stuk met een schone doek. Wrijf elke vrucht in met een beetje wodka om bacteriën te doden en schimmelvorming tijdens het fermenteren te voorkomen.

2. Zouten

   Maak in een gesteriliseerde pot laagjes van grijs zeezout en pruimen. Eindig met een gulle laag zout, zodat de vruchten volledig bedekt zijn.

3. Verzwaren en pekelvorming

   Plaats een schoon gewicht op de pruimen. Binnen enkele dagen onttrekt het zout het sap aan de vruchten, waardoor de zogenaamde 'umezu' (pruimenazijn) ontstaat. De pruimen moeten volledig onder het vocht staan.

4. Kleuren met shiso

   Wrijf de shisobladeren in met wat zout om de bitterheid te breken. Voeg ze toe aan de pot; zij geven de pekel en de pruimen die karakteristieke, dieprode robijnkleur.

5. Drogen in de zon

   Haal de pruimen na een maand uit de pot en leg ze drie dagen op een rek in de zon. De schil moet mat worden en een beetje aanvoelen als perkament.

Chef-tips

• Gebruik ongeveer 15 tot 18% van het gewicht van het fruit aan zout om een veilige conservering te garanderen.
• Zie je witte stipjes op de pekel? Verwijder deze direct; dit is vaak een teken van een onzuiverheid.
• Gooi het overgebleven vocht (umezu) niet weg; het is een waanzinnige smaakmaker voor over gestoomde groenten.

Bewaren

In een afgesloten glazen pot op een donkere, koele plek blijven ze jarenlang goed. De smaak wordt met de jaren alleen maar complexer en dieper.