Zelfgemaakte Natto

Zachte sojabonen, verbonden door de kenmerkende elastische witte draden van een geslaagde fermentatie. Een krachtig, aards aroma dat doet denken aan rijpe kaas, met een diepe umami-smaak.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 565
• Eiwitten: 47 g
• Koolhydraten: 27 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 500 g Hele sojabonen ( gedroogd )
• 2 L Mineraalwater ( om te weken )
• 10 g Natto ( voor het enten )
• 2 tbsp Sojasaus optioneel ( voor de afwerking )
• 1 tsp Mosterd optioneel ( als bijgerecht )
• 1 piece Bosui optioneel ( fijngesneden )
• 1 pinch Bacillus subtilis natto-cultuur optioneel ( verdund in een theelepel lauwwarm steriel water )

Instructies

1. De bonen weken

   Was de sojabonen grondig. Laat ze vervolgens minstens 12 uur weken in mineraalwater: de bonen horen in omvang te verdubbelen en hun ronde vorm te verliezen tot ze mooi ovaal zijn.

2. Stomen

   Stoom de bonen gaar. De boon is perfect wanneer je deze zonder enige weerstand kunt pletten tussen je duim en pink. Steriliseer ondertussen al je fermentatiematerialen met kokend water.

3. Het enten

   Terwijl de bonen nog gloeiend heet zijn, meng je ze met een kleine hoeveelheid natto of de verdunde Bacillus subtilis natto-cultuur. De hitte helpt de bacteriën om zich razendsnel te verspreiden.

4. Gecontroleerde fermentatie

   Verdeel de bonen over een schone schaal, dek af met een steriele doek en houd ze 24 uur op een constante temperatuur van 40°C. Er moet een dun wit filmpje verschijnen en de geur wordt nu duidelijk herkenbaar.

5. Koude rijping

   Zet de natto nog eens 24 uur in de koelkast. Deze rustperiode stabiliseert de fermentatie en zorgt ervoor dat de draden elastischer en langer worden.

Chef-tips

• Hygiëne is cruciaal: kook elk bakje en elke lepel van tevoren uit om de groei van ongewenste schimmels te voorkomen.
• Klop de natto voor het serveren krachtig op: hoe harder je roert, hoe witter en romiger de draden worden.

Bewaren

Bewaar in een luchtdicht bakje in de koelkast voor maximaal 7 dagen. De natto laat zich ook uitstekend invriezen om het fermentatieproces te stoppen.