Spaanse zeebaars in zoutkorst

Parelmoerwit visvlees dat perfect sappig blijft onder een hermetisch gesloten zoutmantel. De vis gaart in zijn eigen stoom, waardoor alle gezonde vetten en zilte aroma's optimaal behouden blijven.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 35 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 151
• Eiwitten: 27 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 5 g

Ingrediënten

• 1 piece Zeebaars ( heel, schoongemaakt, met schubben )
• 2 kg Grijs zeezout ( grof )
• 2 piece Ei ( alleen het eiwit )
• 1 piece Citroen ( in schijfjes )
• 1 piece Tijm ( vers takje )
• 2 piece Laurierblad ( in z'n geheel )
• 50 ml Mineraalwater

Instructies

1. De zoutkorst bereiden

   Meng in een grote kom het grove zeezout met de eiwitten en een klein scheutje mineraalwater. De textuur moet aanvoelen als nat zand: stevig genoeg om een vorm te behouden wanneer je erin knijpt.

2. De vis op smaak brengen

   Spoel de zeebaars schoon en dep hem door en door droog met keukenpapier. Vul de buikholte met schijfjes citroen, verse tijm en laurier. Laat de schubben zitten: deze fungeren als een natuurlijk schild zodat de vis niet te veel zout opneemt.

3. Inpakken in zout

   Spreid een laag zout van ongeveer een centimeter dik uit op een bakplaat. Leg de vis erop en dek hem volledig af met de rest van het zout. Druk het stevig aan met je handen tot de vis nergens meer zichtbaar is.

4. Bakken en rusten

   Bak de vis op 220°C. De korst moet hard worden en zeer stevig aanvoelen. Laat de vis na het bakken 5 minuten buiten de oven rusten; de restwarmte zorgt ervoor dat de vis tot op de graat perfect gaart.

5. De korst openbreken

   Breek de zoutkorst open met de achterkant van een zwaar mes of een keukenthamertje. Verwijder de zoutbrokken en de huid van de vis, die nu heel gemakkelijk loslaat. Til de filets voorzichtig op om te voorkomen dat er zoutkorrels op het visvlees vallen.

Chef-tips

• Maak de vis indien mogelijk schoon via de kieuwen in plaats van de buik om te voorkomen dat er zout in de holte lekt.
• Laat de schubben altijd zitten; ze vormen een hitteschild en voorkomen dat het visvlees te zout wordt.
• De zoutkorst is klaar wanneer deze hol klinkt als je erop tikt en een lichtbruine kleur krijgt.

Bewaren

Serveer en consumeer de vis direct na het openen van de korst. Zodra de vis is uitgepakt, verliest hij zeer snel zijn sappigheid.